מרק זה כמו סלט:

מינימום עבודה

(קוצצים כמה ירקות, שמן זית, ערבוב)

מקסימום טעם

(אני יודעת שיש לו קצת מוניטין של אוכל-עונש-דיאטות אבל בעיני אין דבר יותר טעים מסלט עם הרעננות והצבעים היפים והפריכות והטעם העדין של השמן זית)

משום מה, דווקא בגלל שמדובר באוכל פשוט ויומיומי (בחורף אני מכינה פה מרקים באותה תדירות שקוצצת סלט) קצת קשה יותר לצאת מהשיגרה שלנו בכל מה שקשור למרקים או לסלטים ואפשר די מהר גם להשתעמם.

לכל בית יש בדרך כלל מרק ירקות די קבוע שחוזרים רק עליו שוב ושוב, ואז נניח גם מרק עוף אחד, ומרק כתום שטוחנים בבלנדר, וזהו. גם עם סלטים זה ככה, חוזרים תמיד על אותו דבר וזה כיף וביתי ולחזרתיות יש ערך בפני עצמה אבל לפעמים קצת נמאס לי מהשטיקים של עצמי עם התבלינים הקבועים שלי ואותם ירקות שמשתמשת בהם תמיד. לפעמים כיף לי ללכת לבית קפה ולאכול סלט שירגיש הכי וואו, הכי איך לא חשבתי על השילוב הזה, הכי איזה כיף לפגוש ירקות מוכרים בזווית כזו חדשה. נניח סלט פומלה שלמדתי מאחותי, ופתאום רענן לי את שגרת הסלטים הקצת משעממת שלי.

אז אותו דבר עם מרקים. אני צריכה לשים לי שלא אשעמם את עצמי לגמרי ולכן אני אוהבת לקרוא על מרקים בבלוגים של אחרים ולבקש מתכוני מרק בכל פעם שאוכלת אצל מישהו מרק טעים.

שימו לב, מניסיון, שאם אתם חובבי מרק תצטרכו ממש להכריח את עצמכם לא להכין כל מתכון מרק באשר הוא על פי חזון המרק שיש לכם כבר מראש מההרגל. אני, נניח, תמיד תמיד שמה פלפל אנגלי במרק ירקות ולכן כשמכינה מרק של מישהי אחרת, גם אם אני מכריחה את עצמי לעבוד רק לפי המתכון, כלשונו, היד נודדת למגירת התבלינים ושולפת כמה זרעי פלפל אנגלי בהסח הדעת… רק כי יש סיר מרק על האש.

העיקרון החשוב ביותר כדי להימנע מחיים של שיעמום מרקי הוא לנסות כמה מתכוני מרק חדשים מידי חורף. והעיקרון השני הוא להכין אותם כמו שהם כתובים ולנסות להימנע מלהפוך כל מרק לטעם המרק המוכר שיש לכם בראש.

ויש עוד כמה עקרונות.

כמה עקרונות חשובים במירוק מרקים טעימים:

1. בניגוד לדעה הרווחת, זה כן משנה באיזה ירקות השתמשתם. נכון, גם ירקות קצת עייפים ורכים ישתלבו טוב במרק, אבל ירקות מקולקלים לא. צריך ירקות יפים ועם הרבה טעם כדי להגיע למרק טעים. כשממצים את הטעמים הטבעיים של הירקות הטובים, בעזרת בישול נכון שגורם להם להגיר טעם אבל לא להתכבס (ע״ע חוקי הבישול), המרק יהיה טעים ככה, כמו שהוא. לא צריך תיבול אגרסיבי ובטח שלא צריך אבקת מרק.

2. למעשה, כשאנשים שואלים אותי מה התחליף שלי לאבקת מרק במרקים אני קצת לא מבינה. אבקת המרק היא עצמה תחליף. תחליף למיצוי טעמי ירק ולמלח. לא צריך לחפש תחליפים אם פשוט שמים מספיק ירקות ומטפלים בהם טוב.

3. ציר זה דבר מאוד חשוב ומאוד טעים בחלק מסוגי המרקים, אבל לא בכולם. אם אין לכם כח או זמן להכין ציר ירקות לפני שמכינים מרק, זה לא אומר שלא יהיה לכם מרק חלומי כבר היום. אם תרצו, אין זו אגדה. ציר הוא משמעותי בעיקר במרקים שאוכלים צחים, כלומר בלי ירקות שצפים בהם. במרק ירקות שיש בו המון ירקות וחתיכות ירקות שונים, לא צריך ציר.

4. סלרי סלרי ועוד סלרי. סלרי הוא טעם הבסיס הכי חשוב במרק, ובעצם הרבה מהאנשים שלא יודעים להכין מרק בלי אבקת מרק יגלו שסלרי זה בעצם הטעם שהם רצו. סלרי הוא ירק עם מליחות טבעית ויכולת להדגיש טעמים. סלרי הוא גם הרכיב הכי חשוב במרקי העוף שרובנו גדלנו עליהם, ומי שבבגרותן החליטו לא לאכול מרק עוף יגלו די בשמחה שהרבה מהטעם האהוב מהילדות היה בכלל הסלרי, לא העוף.

5. במרק, כמו בסלט, יש המון חשיבות לשיטת קיצוץ הירקות והגודל שאליו בחרתם לחתוך ירקות. כמעט כל שיטת קיצוץ תהיה טעימה – קוביות זעירות של ירקות וגם חיתוך גס וחלקי ירקות ענקיים כמו במרק של קוסקוס – אבל חשוב להיות עקביים. אל תחתכו את הבצל קטן-קטן ואת הקישוא בגושים ענקיים כי הבצק שלכם ישרף לפני שהקישוא יתחיל אפילו להתבשל.

6. בתיבול מרקים שווה לחשוב על שכבות של טעם. אני יודעת שזה עלול להישמע קצת מופשט, אבל ברגע שחושבים על זה היכולת שלהם לתכנן מרק משתפרת. בכל מרק יש את שכבת הטעמים שעמדה על האש והתערבבה. הטעם שיושב במי המרק וגם נספג בהם והוא טעם של ירקות מאודים בשמן. מעל לזה יהיה הטעם של ה״סיום״. הטעם היותר רענן והאחרון שנוסף לצלחת שניה לפני שאוכלים אותה. למשל לפזר למעלה קצת קרוטונים או שמן זית או עשבי תיבול טריים ירוקים וקצוצים או קצת חמאת שקדים או שליכטה של שמנת. לכל מרק יהיה ה״סיום״ הנכון שלו וזה חשוב לא רק בשביל אסתטיקה והגשה אלא בשביל להוסיף על ״שכבת״ הטעמים שכבר בושלה והתערבב בה הכל זה בזה שכבה יותר רעננה וטרייה של טעמים שנמצאים זה *לצד* זה, ולא זה *בתוך* זה. אחרי שירד לי האסימון בעניין הזה של שכבות הטעמים, התחלתי להכין מרק הרבה יותר טעים.

7. עוד עניין בניגוד לדעה הרווחת, רוב סוגי המרקים לא אמורים לעמוד שעות על האש. בישול ארוך מידי מכבס את הירקות ומוביל למרק אפרפר וקלוש. למעשה, יש הרבה מאוד חשיבות לעבודה נכונה עם האש ופה בעצם טמון סודם של רוב המרקים הטעימים. למשל:

8. בשלב הראשון מאדים את הירקות בשמן, שזה אומר שאתם צריכים לשים לב לאש שלכם. לאדות ירקות זה לא לטגן אותם בחום גבוה ושמן רותח שיוציא מהירקות גוונים שחומים וחומים עמוקים, אלא לרכך אותם בעדינות בשמן חמים, לא רותח, ועל אש בינונית. בניגוד להרבה מתבשילי הירקות שבהם אני מחממת ממש טוב את המחבת והשמן ונותנת לירקות לקבל טיגון שחמחם – במרק אני מכניסה את הירקות אל השמן לפני שהוא ממש רותח ומקפידה על אידוי עדין שלא יהפוך לטיגון.

9. אחרי שמוסיפים את המים הפושרים (תמיד פושרים, אל תעזו להוסיף מים רותחים מהקומקום זה הורס את התהליך) מביאים את הכל לרתיחה עדינה. רתיחה עדינה זה אומר לכוון את האש לאש חזקה וכשהנוזלים מתחילים לבעבע ולרקוד להוריד אותה קצת לאש חלשה יותר. לא לתת לדבר הזה לקפוץ ולגעוש שעה ארוכה, זה ירצח את הירקות ולא יוביל למרק טעים.

10. השלב הכי חשוב הוא דווקא אחרי שהירקות מתרככים ונוזלי המרק מקבלים טעם. בשלב הזה מכבים את הסיר ונותנים לו לנוח קצת. הטעמים נספגים ומעמיקים ומשפיעים אחד על השני. לא צריך שעה וחצי של מרק על האש. אבל אם תתנו לו שעה וחצי לשבת על אש כבויה ופשוט לנוח – הטעם יהיה מושלם. כל המרקים טעימים יותר ביום אחרי, כי הם קיבלו מספיק זמן בשביל הטעמים להתפתח. מצד שני, אני יודעת שחשק למרק ולחמימות זה חשק שאסור לזלזל בו, ולכן לא דורשת מכם לחכות תמיד הרבה שעות. מי מאיתנו יכול לעמוד בגזירה כזו. החיים קשים גם ככה. גם בלי לחכות למרק שלכם שעות. לדעתי חצי שעה אחרי הבישול המרק כבר מוכן לאכילה.

מרק ירקות עם כל הדברים

למדתי את מרק הירקות הזה מדפנה, אמא של אבנר, בעיצומו של שיעמום מרקי קשה שבו כבר לא יכולתי יותר לאכול את אותם מספר מרקים של עצמי. המרק הזה הוא לא מרק מיוחד או אקזוטי שמבוסס על צירים ופטריות נדירות, אלא דווקא מרק מאוד פשוט וביתי שמכיל את כל החשודים המיידיים שתמיד מוצאים במרק. מה שמיוחד בו הוא אופן ההכנה שקצת חורג מהנטיות שלי במרקים: יש בו מגוון ירקות (אבל שמים רק יחידה אחת או שתיים מכל ירק), יש בו טיפה עדשים שמוסיפים סמיכות וערך תזונתי (אבל לא מדובר במרק עדשים! רק במרק ירקות שיש בו טיפונת עדשים), ויש בו קליפת תפוז שסוגרת את כל הטעמים בצורה קצת אחרת ומרעננת.

המרק הזה סלחן מאוד לכל שינוי שתרצו להכניס ולכל ירק שתרצו להשמיט או להוסיף. אין בטטה? שימו רק תפוח אדמה. אין בצל? שימו כרישה. לא אוהבים משהו? תשמיטו. נתקעתם עם איזו עגבנייה? תוסיפו אותה. אין פלפל צהוב? שימו אדום. או וותרו. אין שמיר? שימו כוסברה. או פטרוזיליה. או טימין. האפשרויות באמת בלתי מוגבלות.

אחד האתגרים במרק הזה (ובכל מרק, בעצם) הוא להגיע לאיזון האידיאלי בין נוזלים לבין מוצקים. מדובר במרק עשיר מאוד, מגוון מאוד, כזה שבכל ביס מקבלים בו הרבה ירקות וטעמים. אני גודשת את הסיר בירקות ואז מוסיפה מים שיכסו את הירקות ועוד בערך שלושה-ארבעה סנטימטרים. לא יותר מזה. אם המרק בסוף מרגיש לכם סמיך מידי, תוסיפו קצת מים. להוציא מים מבפנים זה קצת קשה יותר.

מצרכים:

• 1 תפוא קטן

• 1 בטטה בינונית

• 3 גזרים קטנים

• 1 שורש פטרוזיליה

• 1 קולורבי קטן או חצי גדול יותר

• 1 פלפל צהוב

• 2 בצלים קטנים

• 2 קישואים קטנים

• 3 גבעולי סלרי, כולל הגבעול

• שלושת רבעי כוס עדשים אדומות

• קליפה מבערך חצי מתפוז בשל (מקלפים בקולפן ירקות כמה ״סרטים״ של קליפה דקה)

• ליטר וחצי מים

• כפית מלח (או פחות, תלוי בטעם האישי שלכם)

• חצי כפית זרעי כוסברה

• 2 עלי דפנה

• חופן של עשבי תיבול טריים (שמיר או כוסברה, מה שיש)

הכנה:

1. מקלפים וחותכים את הירקות לקוביות בגודל יחסית אחיד וקטן. תפוח האדמה, הבטטה, הגזרים, שורש פטרוזיליה, וקלורבי דורשים קילוף בקולפן ירקות. אחר כך חותכים אותם לקוביות (אל תיבהלו מהקולורבי! אחרי שמורידים לו את ה״מחושים״ ומקלפים בקולפן ירקות רגיל הוא ממש קל לחיתוך ואין שם הפתעות). הקישואים והפלפל לא דורשים קילוף, רק חיתוך לקוביות.

2. מהבצלים, כמובן, צריך להוריד שכבה אחת. ואז לחתוך לקוביות.

3. את גבעולי הסלרי צריך לשטוף ממש ממש טוב כי הבסיס שלהם כמעט תמיד מלא באדמה. מפרידים את העלים הירוקים מהגבעול עצמו. את חלקו הבשרני והלבן – ירוק בהיר פורסים לפרוסות דקות. את העלים והגבעולים הדקיקים שומרים בצד. נוסיף אותם רק לקראת סוף המרק.

4. מחממים שמן בסיר מרק גדול. אני אוהבת להשתמש בכמה שלוקים של שמן זית, אבל אפשר גם כל שמן אחר. גם חמאה אגב תהיה טעימה כאן, אבל לדעתי היא קצת פחות מתאימה לטעמים החמצמצים של הירקות.

5. לפני שהשמן ממש רותח מכניסים אליו את הבצל הקצוץ ואת הסלרי הקצוץ (כל החלקים שלא כוללים את העלים). מערבבים ונותנים לבצל להפוך לקצת יותר בהיר, אבל לא שחמחם או צהוב. רק שקוף.

6. כשהבצל מתקרב לשלב השקוף זורקים פנימה גם את שורש הפטרוזיליה, הגזרים, הבטטה ותפוח האדמה. מערבבים היטב ונותנים לכל הירקות להתרכך קצת.

7. מוסיפים את הקישואים והפלפל הצהוב. מערבבים טוב.

8. שופכים פנימה את העדשים האדומות וגם קצת קליפת תפוז. הדרך להגיע לחתיכות של קליפה היא לקלף סרטים דקים של קליפה מתפוז בשל בעזרת קולפן ירקות. את הרצועות הדקות האלה חותכים לפרוסות קטנות בעזרת סכין ואז שמים בשיר. צריך 3-4 סרטים כאלה בשביל כל הסיר, תלוי כמה תפוזי תרצו את המרק שלכם.

9. מוסיפים לסיר ליטר וחצי מים, ואת העלים של הסלרי. בשלב הזה מוסיפים גם טיפה תבלינים: קצת מלח, עלי דפנה, וזרעי כוסברה.

10. מכסים את הסיר ונותנים למרק לרתוח. כשהוא מגיע לרתיחה מיד מורידים לאש קטנה ומבשלים חצי שעה. מכבים בתום החצי שעה ונותנים לו לעמוד ככה בסיר הסגור עוד חצי שעה.

11. טועמים את המרק בסוף ומחליטים אם להוסיף עוד מלח או פלפל שחור. סביר להניח שתצטרכו עוד מלח, אבל תמיד טוב להוסיף מלח בסוף כי הוא מורגש יותר. בשלב הזה גם מוסיפים חופן שמיר טרי קצוץ. זה גם הזמן לחיזוק טעמים אם צריך – סוחטים פנימה לימון טרי או מזלפים כמה טיפות חומץ בלסמי. זה מקפיץ טעמים אם המרק מרגיש קצת תפל.

בתאבון!

עלמה