מרץ
2015
מאפה עלי גפן
מוזר איך כתיבה של בלוג אוכל (ואולי האינטרנט בכלל) נגררים לפעמים לאיזו תצוגה מוצלחת ומצליחנית של החיים.
רעש של האשטגים וסופרלטיבים ונוטיפיקציות, רעש שמפריע לשמוע את הצליל שבאמת שמן עושה כשהוא רותח בסיר וזורקים לתוכו בצל. רעש כזה הוא רק מה שהוא:
–פטסססססס….
בלי יותר ובלי פחות-
מטבח, ידיים, עשייה, כוונה. טעויות, פציעות, הצלחות.
מחורבן לעיתים. נחמד לעיתים. לעיתים טעים ממש. משביע.
נו, דיברתי על זה פעם מזמן באירוע של 12 דקות.
על איך כתיבה על אוכל צריכה לנסות להכיל דברים מהעולם שסביב האוכל, כולל העליבות שלו לפעמים והמקומות היותר אפלים שלו. ואיך הסגנון של "לייף סטייל" יכול לטשטש את זה.
לגרום לנו לפספס חלק ממה שקיים בתוך עשיית אוכל.
ובאמת, בזמן האחרון יצא לי לחשוב הרבה על כשלונות.
במטבח ובכלל. וגם על הפחד מכישלון ואיך הרבה פעמים אנחנו מבשלים מתוך הרצון לרצות אנשים
(זה גם כן משהו שמשותף להרבה מאיתנו, האנשים שאוהבים לבשל, אנחנו גם אוהבים לשמח אחרים ואוהבים לרצות אחרים, ולפעמים אוהבים להצליח).
ואגב, לא שאני חושבת שלרצות לרצות אנשים אחרים זה דבר מגונה כל כך (או שאפשר בכלל, במחי החלטה, לפסוק שמעכשיו לא מנסים יותר לרצות אחרים).
אבל זה בכל זאת זה קצת מעניין, ברגעים של כנות ושקט בלילה במטבח, כשיש לי רק את הפטסססססססססס הזה של השמן והבצל,
לחשוב על הדבר הזה – בישול – ולראות בו גם את המאבק לרצות ולמצוא חן בעיני אחרים, בעיני עצמי. וגם שיש איזה קמצוץ של פחד שכרוך לפעמים בלא להצליח.
אז כבר כמה חודשים שאני רוצה להכין מאפה של אורז ועלי גפן, מאכל שיש אינספור מתכונים שלו עם בשר, אבל רציתי גרסה צמחונית. וניסיתי להכין פעם אחת, ויצא תפל וחסר טעם ונורא.
ופעם שניה, לארוחת ראש השנה אצל תמר, וכל התבנית נזלה לי (איזו טעות להכין בתבנית מתפרקת!).
והפעם השלישית, שוב לארוחה עם חברים, והאורז יצא רך מידי ובלי מספיק תבלינים ובלי מספיק דברים מעניינים שישברו אותו. והפעם הרביעית, נשרף.
ובפעם החמישית, סוף סוף השבוע, יצא לי משהו כל כך טעים.
איזון נכון של תיבול ואיזון נכון של נוזלים. ולא הרגיש שחסר בו משהו רק כי אין בו בשר. יפה וטעים ומיוחד (סומאק זה פשוט נס, התבלין הזה).
ומתאים לארוחת הצהריים או אפילו לארוחת ערב חגיגית, אז החלטתי שיאללה, הנה המתכון שלי סופסוף מוכן. ובגלל שהכנתי כל כך הרבה פעמים (ותמיד משהו חסר בבית) אני גם יודעת בדיוק מה אפשר להחליף במה.
טיפים, הערות וכל מה שמסביב:
עלי גפן. יודעי דבר הלשינו לי שכבר אפשר להתחיל לקנות עלי גפן טריים בשווקים בארץ, שזה תענוג גדול. אם יש לכם (או לשכנים שאתם מיודדים איתם) גפן, תוכלו לקטוף את העלים בעצמכם, אבל אלו חייבים להיות עליעלי אביב רכים וצעירים. רוב השנה העלים לא מתאימים לבישול, ויש עונה די קצרה שבה הם רכים וממש מושלמים לבישול. אם אין גפן, אפשר לקנות עלים טריים בשוק, ואם אין גם את זה, אפשר לקנות עלים משומרים שמגיעים בצנצנת או נמכרים בשוק כשהם עטופים במי מלח. זה סוג העלים שאני השתמשתי בו, (לא, אין לי סוכת גפנים בניו יורק, לצערי) וזה יוצא ממש טוב. חשוב רק לנקות את העלים היטב מכל עודפי המלח כי הם מגיעים מלוחים בטירוף ואם לא תיזהרו מזה העניין פשוט יחרב את התבשיל.
אורז. אני בדרך כלל מאוד אוהבת להשתמש באורז עגול לכל סוגי הממולאים, אבל פה אורז לבן בסמטי נתן את התוצאות הכי טובות.
תבנית. בצילום כאן השתמשתי בתבנית עגולה מתפרקת, כי רציתי את העיצוב העגול, אבל זו טעות מרה. המים נוזלים לכל התנור וזה פשוט דופק גם את התנור וגם את הבישול. עדיף בהרבה להשתמש בתבנית אטומה, כמו פיירקס קטן. הופכים את המאפה בקלות כשהוא מוכן ולא צריך תבנית מתפרקת כדי לחלץ אותו מהתבנית.
לימון. טעמים חמצמצים מאוד מחמאים לעלי הגפן, ואני משלבת אותו כאן בשלושה טעמים: מיץ לימון באפייה, גרידת לימון ולימון כבוש בתוך האורז, ופרוסות של לימון טרי בהגשה. אבל אם בין בבית לימון כבוש אפשר גם לוותר עליו. אני שומרת תמיד צנצנת של לימון כבוש במקרר כדי להעשיר תבשילים, ולגל יש מתכון מאוד ממולץ לזה.
יאללה למטבח! (תבנית פיירקס של 20X20)
- עלי גפן לריפוד התבנית (מדובר בבערך שליש ממה שיש בצנצנת גדולה של עלים, אבל קשה להעריך כי כל אחד קונה עלים בגודל אחר ויש כמה סוגי תבניות)
- חצי כוס עדשים שישבו בהשרייה שעתיים לפחות (הכי מתאים עדשים שחורות קטנטנות, מהסוג שנקרא בשוק לפעמים עדשים הודיות, אבל אפשר גם עדשים ירוקות או תערובת של ירוקות ואדומות)
- 1 כוס אורז לבן בסמטי
- 1 בצל
- 2 שיני שום.
- 1 גזר (אין גזר? אתפשר גם על פלפל ירוק)
- 3 כפות צנוברים (אם נגמר, אפשר פקאנים במקום)
- 2 פרוסות מלימון כבוש
- גירוד של קליפת לימון אחת
- 4 עגבניות מיובשות
- תבלינים: רבע כפית פלפל שחור, רבע כפית קינמון, רבע כפית אגוז מוסקט טחון, חצי כפית סומק, חצי כפית מלח (אפשר להוסיף גם חצי כפית כמון, לחובבי הכמון).
- 3 כפות שמן זית + מיץ מחצי לימון
הכנה:
- דבר ראשון מטפלים בעלים. אם השגתם עלים טריים (כיף לכם!) תחלטו אותם במים רותחים לעשר דקות והם מוכנים לשימוש. אם יש לכם עלים משומרים הם מגיעים בתוך מי מלח, וצריך לשטוף אותם היטב. הדרך הכי נוחה לעשות את זה היא לפרוש אותם בקערה ולשפוך עליה מים חמים. תנו לעלים לשרות במים קצת ותחליפו אותם שלוש או ארבע פעמים. כדי לדעת מה מצב העלים אפשר פשוט לנגוס בעלה כל פעם ולראות אם הטעם עדיין מלוח נורא.
- בזמן שהעלים נחים להם באמבטיה, מכינים את המילוי. מניחים את האורז ואת העדשים המושרות (תסננו את העדשים מהמים קודם, כן?) בקערה ואליה נבחש את כל הדברים הטובים שמוסיפים לתבשיל.
- קוצצים את הבצל והשום דק-דק, ומטגנים במחבת קטנה עם קצת שמן זית. בוחשים לתוך תערובת האורז והעדשים.
- מגררים אליה גם את קליפת הלימון, וקוצצים אליה את הלימון הכבוש והעגבניות המיובשת, שניהם בקוביות קטנות. מערבבים פנימה גם את התבלינים והצנוברים. מגררים פנימה את הגזר.
- פורסים את עלי הגפן כך שירפדו את התבנית היטב מכל צדדיה. הצד של העורקים צריך לפנות מעלה, כלומר הצד היותר חלק של העלה הוא מה שיהיה צמוד לתבנית. שווה לעשות שתי שכבות של עלים כדי שיהיה ציפוי מושלם. תשאירו שוליים ארוכים, נשתמש בהם כדי לקפל את העלים פנימה.
- שופכים את תערובת האורז לתוך התבנית ומהדקים אותה. סוגרים מעליה את העלים שנשארו בולטים, כמו בתמונה.
- מעל לתערובת יוצקים בזהירות 2.25 כוסות מים, 3 כפות שמן, ומיץ מחצי לימון. מכסים בנייר אלומיניום ואופים 40 דקות על חום בינוני (140 מעלות) עד שכל המים נספגים באורז והוא נראה מוכן. משך האפיה יהיה שונה בתנורים שונים, רק תקפידו על סגירה של התבנית בנייר אלומניום, כדי לשמור על הנוזלים שיבשלו את האורז.
- כשהמאפה מוכן נותנים לו להתקרר, ורק כשהוא בטמפ' החדר הופכים אותו לצלחת הגשה ופורסים לאכול (אם הוא יהיה חם מידי הכל יתפרק). מגישים עם פרוסות לימון טרי מלמעלה ואפשר גם עם רוטב טחינה מאוד דליל או יוגורט מעורב בשום וסומאק.
בתאבון,
עלמה
34 Comments על מאפה עלי גפן
כתיבת תגובה
This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.
ירדנה
4 במרץ 2015 at 10:05 (10 שנים ago)נראה מעולה, אני מכינה את הממולאים עם אורז עגול לפעמים גם עם אורז מלא עגול – יוצא טעים טעים
אורלי
4 במרץ 2015 at 12:30 (10 שנים ago)נראה מדהים!!! יעבוד גם עם עלי חובזה? מה את אומרת?
אפרת
4 במרץ 2015 at 13:24 (10 שנים ago)עלמה זה נראה פשוט נפלא.
ומתחברת מאד גם לטקסט, כמובן.
נשיקות
זויה
4 במרץ 2015 at 16:10 (10 שנים ago)הטקסט כל כך מדויק ונכון שזה אפילו קצת כואב. הרי אין משהו שישווה להרגשה הזאת שנגמרות כל המנות ששמת על השולחן ואומרים לך שהיה טעים. זה באמת מעניין שרק בבישול חשוב לי למצוא חן ולרצות כי בשאר התחומים אין בי את הדחף הזה בכלל. ועכשיו לשאלה – יש גרסה בשרית לדבר הנפלא הזה?
dvarimbalma
5 במרץ 2015 at 0:39 (10 שנים ago)מתכוניישן הכינו גרסה בשרית שנראית טוב
http://matkonation.com/2010/03/%D7%9E%D7%90%D7%A4%D7%94-%D7%A2%D7%9C%D7%99-%D7%92%D7%A4%D7%9F/
גירי
4 במרץ 2015 at 18:22 (10 שנים ago)עלמה, נקרא נהדר, ואני מאד מזדהה עם שכתבת. יש פה ושם בלוגים של בישול שמצליחים לטעת בי בטחון דווקא בגלל שהכותבים מספרים על הקשיים והבעיות ולא גורמים לבישול להראות כמו איזו משימת על לסופרוומניות. הבלוג שלך הוא לגמרי כזה ואני מאד אוהבת אותו.
נועם
4 במרץ 2015 at 20:19 (10 שנים ago)את יודעת,
אני לא אוהב עלי גפן. ואני לא אוהב צנוברים. אוי, ואני ממש לא אוהב לימון כבוש.
ובכל זאת… זה נראה מעולה, ולא כי בתמונה הראשונה זה נראה כמו עוגה (: זה נראה חורפי ומשביע ופחמימתי ואורזי, ובקיצור, מושלם לחורף [למרות שטוענים שיבוא שרב בשישי ונראה לי שזה יהיה טעים גם אז]
أُم كولتوم
4 במרץ 2015 at 22:06 (10 שנים ago)يا حبىبتى , شوكران
dvarimbalma
5 במרץ 2015 at 0:36 (10 שנים ago)شكرا لك 🙂
גל
5 במרץ 2015 at 9:14 (10 שנים ago)כזו עוגה אני רוצה ליום הולדת!
dvarimbalma
5 במרץ 2015 at 16:10 (10 שנים ago)עם אצות ודאשי?
מור
5 במרץ 2015 at 9:30 (10 שנים ago)באמת שאין על הכתיבה שלך.
פיית העוגיות
5 במרץ 2015 at 22:56 (10 שנים ago)ניאמממ זה נראה מושלם!
דורית
6 במרץ 2015 at 21:42 (10 שנים ago)המאפה בתנור, נאפה 40 דקות חום 140 מעלות, נראה שצריך עוד זמן אפייה –
ואולי יש טעות בבחירת הטמפרטורה ??
אשמח לדעת
תודה דורית
דורית
6 במרץ 2015 at 22:41 (10 שנים ago)אין מצב שיהיה מוכן לאחר 40 דקות.
העליתי ל 170 לאפייה של 30 דקות נוספות ועדיין לא מוכן
dvarimbalma
7 במרץ 2015 at 16:36 (10 שנים ago)לי לקח 40 דקות אבל זה ממש משתנה מתנור לתנור, והתנור אצלנו עובד על גז ולא על חשמל. שווה פשוט להציץ מתחת לכיסוי האלומיניום במראה של האורז ואז לראות. זמן האפיה יהיה בין 40 דקות לשעה וקצת אבל אני ממליצה תמיד על הזמן הקצר יותר, כי כל דבר שאפית אפשר לאפות עוד זמן אבל אם משהו מתייבש או נשרף אי אפשר להחזיר את הגלגל לאחור…
עדית
13 במרץ 2015 at 20:29 (10 שנים ago)היי עלמה ודורית, גם לי לקח המון זמן ואני אופה עם תנור על גז כמו שלך עלמה….80 דקות על 140 ועוד חצי שעה בערך על 180. יצא טעים!!
דורית
9 במרץ 2015 at 10:30 (10 שנים ago)אני ממש לא יכולה להאמין ,הוספתי שעת אפייה על 200 מעלות נוספת
בסופו של דבר המאפה טעים.
אולי לבשל בישול קצרצר את האורז והעדשים כל אחד בנפרד.
יוליה
18 במרץ 2015 at 18:28 (10 שנים ago)הכנתי היום ויצא טעים טעים!!! :))
dvarimbalma
21 במרץ 2015 at 14:47 (10 שנים ago)שמחה לשמוע!
מאיה
26 במרץ 2015 at 10:28 (10 שנים ago)הכנתי כבר 3 פעמים ויצא אש!
גם אצלי היה דרוש זמן אפיה ארוך יותר- כשעה על חום של 150 מעלות.
dvarimbalma
28 במרץ 2015 at 23:02 (10 שנים ago)טוב שחזרת לעדכן, אני מבינה שלרוב האנשים זה לקח שעה בתנור
מאיה
1 באפריל 2015 at 16:41 (10 שנים ago)הי עלמה!
נתבקשתי להכין את המאפה לליל הסדר 🙂
האם לדעתך ניתן לחלק את העבודה על ידי הכנה מראש של המילוי, ואפיה רק באותו יום או בערב לפני?
dvarimbalma
1 באפריל 2015 at 22:49 (10 שנים ago)הי,
קודם כל כבוד הוא לי להשתתף בשולחן הסדר שלכם! איזה כיף! כמו שאת רואה, היו כאן תגובות שונות לגבי זמן האפייה הארוך אז אני מציעה לקחת את זה בחשבון. חוץ מזה, בגלל שאני נרגשת מהמעמד של לתת מתכון שלי לארוחה הכי חשובה של השנה אני מעדיפה שתכיני את המתכון פעם אחת לפני כן כדי לדעת שהכל יוצא לטעמך. מבאס אם דברים מתפשלים לארוחת חג.
היתרון בלהכין פעם אחת מראש הוא שתוכלי לבדוק טוב את נושא התבלינים: לכל אחד יש בזה אופי קצת שונה. אני שמתי מעט מאוד מלח בגלל שהעלים עצמם נותרו קצת מלוחים אבל אני ידועה ככזו ששמה מעט מאוד מלח וסוכר במאכלים. חברה שלי שהכינה אמרה שהיה תפל לה מידי ושמה בתערובת בדיעבד עוד הרבה מלח ותבלינים. אז קחי בחשבון.
בהצלחה ותעדכני אותי איך יצא. אני פה לכל שאלה!
dvarimbalma
1 באפריל 2015 at 22:49 (10 שנים ago)אה ולגבי הכנה מראש של התערובת: כן. אפשר להכין לדעתי את כל המנה יום מראש. בכל מקרה אוכלים את זה בטמפ' החדר ולא חם מהתנור
מאיה
30 באוגוסט 2015 at 17:40 (9 שנים ago)בתור העפיפון שהנני, לא חזרתי עד עכשיו לפוסט לקרוא את התגובה לקושיה מפסח…
אז מכיוון שאין זמן כמו ההווה וכל זה, בכל זאת רציתי לציין שהמאפים (הכנתי שניים) יצאו מהממים וכבשו בסערה את שולחן החג אצל המשפחה של הבנזוג!
החלוקה להכנת המילוי יום קודם ואפיה רק באותו יום היתה מוצלחת מאוד, וזה משהו שהופך את המנה הזאת לעוד יותר מצוינת בשביל ארוחה חגיגית, שבדרך כלל עובדים לקראתה במקביל על כמה מטעמים…
אז שוב, המון המון תודה!
מורן
29 במרץ 2015 at 21:32 (10 שנים ago)אני רוצה להכין את זה לחג, אבל זה נראה לי קצת מעט. אנחנו שישה אנשים. להכפיל? או לשלש את המתכון?
dvarimbalma
1 באפריל 2015 at 22:52 (10 שנים ago)ראי תגובתי למעלה לגבי הכנה של זה בארוחת חג 🙂 תמיד עדיף לנסות מראש. אחרת אני אכנס ללחץ כבר עכשיו ולא אשן בלילה מהפחד שאדפוק למישהי מכן את ארוחת פסח.
לגבי כמויות- אני נגד להכפיל כי יש פה איזון בין המעטפת של העלים לבין המילוי. אם את רוצה כמות יותר גדולה, אפשר פשוט להכין שתי תבניות. זה יהיה עדיף גם מבחינת הגשה.
בהצלחה!
ערן
30 במרץ 2015 at 12:00 (10 שנים ago)מאז שהעלית רוצה להכין את זה כי זה נשמע רק טעים, ומתבאס שאין לי זמן לקפוץ לשוק לקנות עלי גפן טריים. ואתמול ירד לי האסימון – אפשר להכין את זה גם עם עלי מנגולד!! (מסירים את הגבעול הקשוח וחולטים על אותו עיקרון, אולי הייתי מוסיף עוד קצת חמיצות)
dvarimbalma
1 באפריל 2015 at 22:50 (10 שנים ago)נראה לי עלי מנגולד זה העלי גפן החדש!
הילה
3 במאי 2015 at 5:45 (10 שנים ago)היי היי! ממש בא לי להכין את זה, ואין לי אורז בסמטי בבית אבל יש לי אורז עגול (רגיל, לא לסושי ולא מלא) בבית שגם ככה צריך לנצל איכשהו. מה דעתך, האם זה יכול להתאים?
תודה.
טובה דון
24 באוגוסט 2018 at 8:34 (6 שנים ago)נראה ממש טעים ויפיפה האם אפשר להכין בסיר שיכול להיכנס לתנור?
עלמה
31 באוגוסט 2018 at 4:01 (6 שנים ago)אין בעיה עקרונית, אבל צריך סיר שאפשר להפוך ממנו וזה קצת קשה
טובה דון
24 באוגוסט 2018 at 8:33 (6 שנים ago)נראה ממש טעים ויפיפה האם אפשר להכין בסיר שיכול להיכנס לתנור?