אפר
2014
פוקאצ'ה עם תותים, בלסמי מצומצם ורוזמרין
בקיצור, הלילה אני אמורה להגיש טיוטא לעבודה די גדולה שאני כותבת עכשיו באוניברסיטה, ומאחר ואין לי זמן לכתוב בבלוג או לבשל, אני פשוט אוכלת תותים טריים וטעימים ישר כמו שהם מהקופסא.
טעים מאוד לאכול תותים. מה יותר טעים מתותים?!
האמת, תותים עם בלסמי מצומצם. יותר טעים מתותים.
ומה יותר טעים מתותים עם בלסמי מצומצם? להוסיף לזה רוזמרין.
ובצק חם ואוורירי וריחני.
ושמן זית.
ומלח גס. שחור.
בקיצור: הכנתי מתכון לתותים. עם פוקאצ'ה. ורוזמרין. ומלח גס. ובלסמי מצומצם. העבודה יכולה קצת לחכות.
אפיה של לחם בבית זה תמיד סוג של התלבטות, כי אפשר לקנות לחמים די מצויינים במאפיות גם ככה, וכי לחם זה הרבה עבודה, אז תמיד נראה לי מוזר להשקיע זמן באפיית לחם בבית כשאפשר להשקיע בבישול תבשילים (יותר בריא) או באפיית עוגות (יותר מחמאות).
ובכן, במקרה של פוקאצ'ה, זה לא כל כך נכון. קודם כל, כי אין יותר טוב מפוקאצ'ה שהכנתם לבד וקישטתם בכל התוספות שאתם אוהבים ומילאה לכם את כל הבית בריח מטורף. זה לא בדיוק משהו שאפשר להביא מהמכולת. דבר שני, כי פוקא'צה, בדיוק כמו פיצה, זה סיפור אחר לגמרי ב10 הדקות אחרי שהיא יוצאת מהתנור, ולכן האפייה בבית מוסיפה לכם פקטור של טריות שאי אפשר להתעלם ממנו.
ועוד דבר מוזר שהתברר לי לאחרונה, מאז שקראת את הפוסט המעולה הזה של שרון ונכנסתי לשיגרת פוקאצ'ות: להכין פוקאצ'ה, אחרי שקולטים את הקטע, זה בעצם ממש לא הרבה עבודה.
יש זמן תפיחה, אבל אתם ממש לא אמורים לחשוב על הבצק שלכם בזמן שזה קורה, ויש לישה (7 דקות) ועוד כמה דקות של לדחוף את התותים לתוך הבצק. התפיחה השניה לפני שמכניסים לתנור היא רק של 20 דקות, וגם במהלכה אתם לא עובדים יותר מידי.
בקיצור, מתוך שעתיים ברוטו שעברו מהרגע שראיתם את הפוקאצ'ה באינטרנט ועד לביס הראשון יש לכם פחות מ20 דקות עבודה, כולל ה"עבודה" של להכניס תבנית לתוך התנור.
כמה טיפים חשובים:
הפוקאצ'ות הפעם יצאו לי משמעותית טובות יותר מכל לחם שאפיתי בחיי. יש לי כמה הסברים לזה:
קמח. תמיד זה נשמע לי קצת שטויות להתחיל לקנות קמח מיוחד ללחם, אבל עכשיו אחרי שראיתי איזה הבדל זה אני לחלוטין ממליצה גם לכם להשקיע ולקנות קמח לחם מיוחד. זה אומר שאם תציצו בסופר מרקט ליד הקמח הלבן הרגיל ותראו קמח שכתוב עליו "קמח לחם", שווה לכם לקחת אותו הביתה. זה גם לא יקר יותר מקמח רגיל, בד"כ.
התססת השמרים. אפשר לעבוד עם שמרים מסוג "שימרית" שהם שמרי אינסטנט, אבל אני מעדיפה לקנות שמרים יבשים. זה מגיע באריזה ענקית שמחזיקה (אחרי שפותחים אותה- לשמור במקרר) המון המון זמן, ועולה כלום כסף. ככה תמיד יהיו לכם שמרים לשימוש והם גם באמת זולים. את השמרים האלה לא חייבים להתסיס, אבל ראיתי במתכון של שרון שהיא מתסיסה וזה יצר לפוקאצ'ה שלי יופי של מרקם, אווירירי ומלא בועות, אז אני ממליצה בחום.
לישה. בלי לרמות ובלי להתבלבל, הלישה הראשונה צריכה להיות לפחות שבע דקות. רק לישה ארוכה מובילה לבצק באמת מוצלח! אני אשכרה שמתי טיימר באייפוד כדי להיות בטוחה שאני לשה מספיק זמן. אני יודעת שלחלקכם יש קיטצ'ן איד או סוג של מערבל מזון מקצועי אחר, אבל אני ממש ממש בעד לישה בידיים, שגם מחממות את הבצק ונותנות לו עוד מוטיבציה לתפוח. ללוש בידיים זה גם כיף ונעים, ברגע שהבצק נהיה רך ומתמסר. את הערבוב הראשוני של החומרים עשיתי במזלג בקערה, ואז אחרי שהם מתאחדים התחלתי ללוש בידיים.
כלים. שטיפת כלים היא נושא כאוב בבית הזה. אני אוהבת לחפש מתכונים שיש בהם מעט כלים לשטוף, ומנסה באופן כללי לא לטנף את כל המטבח כשאני מבשלת (כי אחרי זה צריך לנקות). במקרה הזה עובד ממש טוב ללוש את כל הבצק, בשתי הפעמים, בתוך הקערה הרחבה שבה מתפיחים אותו. זה גם חוסך ניקוי של השיש בסוף. עם הזמן גם הבנתי שיותר נוח לי ללוש בקערה (כי אני מוחצת את הבצק אל הדפנות שלה).
התפחה. אני מכסה את הקערה שבה הבצק נח וטופח בניילון נצמד. זה גורם לכך שהבצק לא יתייבש בזמן ההתפחה, אבל יותר מזה, זה גורם לכל הגזים ומה שקורה בתוך הבצק לעבוד יותר מהר, כי החמימות של הבצק נשמרת ונוצרת לכם מתחת לניילון חממה קטנה. בשיטה הזו של הניילון הנצמד הבצק תופח לגמרי תוך שעה וקצת.
דביקות. אחרי ההתפחה הבצק נראה קצת דביק- הוא מלא בבועות ונראה ממש לא בסדר. אבל הוא דווקא כן בסדר! זה השלב שבו אתם צריכים להאמין בו. תנו עוד כמה לישות, מעיכות ועיגולים של הדבר הזה. אל תוסיפו קמח למרות שזה מרגיש קצת דביקי ומוזר. הכמויות מאוד מדויקות ואחרי עשרות פעמים אני די בטוחה שלא צריך להוסיף קמח בשום שלב. רק אם לשתם כמו שצריך ועדיין נראה לכם שזה דביק בקטע קיצוני עשו את המעשה ותוסיפו קצת קמח לקערה, בזהירות. להוסיף עוד תמיד אפשר, להוציא אף פעם אי אפשר.
ככה זה נראה אבל הכל בסדר:
מגבת. אחרי שמשטחים את הבצק ותוקעים בתוכו את התוספות יש שלב של 20 דקות נוספות של תפיחה. בשלב הזה חייבים לכסות את הפוקאצ'ה במגבת, אחרת היא תתייבש בטירוף ותצא מבאסת. כפי שמחקרים מדעיים רבים כבר הוכיחו, המגבות שתלויות לכם על הידית של התנור כרגע מריחות נורא ואיום, ולכן אם תכסו בהן את הבצק הרך והתמים ידבק בו סירחון. להוציא מגבת נקיה מהארון, לכסות בה את הפוקאצ'ה יפה-יפה, ואז היא תהיה מדהימה בזמן שהיא נכנסת לתנור.
מתכון. אני מתבססת כאן על המתכון של שרון. העדפתי להשתמש במייפל או בדבש מאשר בסוכר (כי זה מוסיף עוד אופי לטעם), אבל חוץ מזה המתכון שלי הוא אותו הדבר (פלוס התותים והרוזמרין).
יאללה למטבח! (מתכון לשתי פוקאצ'ות גדולות)
- 500 גר' קמח לחם (3.5 כוסות)
- 11 גר' שמרים יבשים (2 כפיות)
- כוס ורבע מים חמימים (לא רותחים! פושרים עם טיפה חם מהברז)
- 1 כף דבש או מייפל או סילאן (הכי טעים דבש מסוג buckwheat)
- 3 כפות שמן זית
- כפית מלח רגיל
- חצי קופסת תותים
- גבעול אחד של רוזמרין
- מלח גס (אני השתמשתי במלח גס שחור, סתם כי זה נורא יפה והיה לי בבית)
- עוד שמן זית לזילוף לפני האפייה
- חומץ בלסמי מצומצם (אני לא צמצמתי בבית הפעם אלא השתמשתי בכזה שקונים כסירופ מצומצם, כי זה יצא יותר זול מאשר לצמצם בעצמי)
הכנה:
- מתסיסים את השמרים: מניחים בקערה עמוקה את השמרים, המים החמימים, והדבש (או מה ששמתם במקום דבש). מחכים עשר דקות שלמות. השמרים עושים דברים מוזרים ומתחילים לתסוס, אבל זה בסדר.
- שמים בקערה גדולה את הקמח, ושופכים לתוכו את תערובת השמרים ואת שמן הזית. מערבבים ערבוב ראשון במזלג או בכף, רק כדי להתחיל לאחד את החומרים. מפשילים שרוולים- לשים.
- ללוש שבע דקות שלמות לפחות. שימו טיימר אם נמאס לכם ולא ברור לכם מה קורה. לישה ארוכה זה המפתח ללחם טעים. מוחצים את גוש הבצק ומקפלים אותו, ושוב מוחצים.
- מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את הנפח שלו. באביב הישראלי, שזה בעצם כבר קיץ, לא אמור לקחת לזה יותר משעה, כי חמים בכל מקום.
- אחרי ההתפחה נוצר סוג של "קרום" למעלה ובפנים משהו דביק, אבל זה לגמרי בסדר. לשים טוב בידיים עד שהבצק שוב נראה קטן, ולשים לתוכו גם את חצי כפית המלח.
- משטחים את הבצק בתבנית הגדולה של התנור ליצירת פוק'אצה. אין לי מערוך לכן השתמשתי באצבעות, ואחר כך גלגלתי על גבי הבצק גם כוס זכוכית כדי לשטח אותו עוד. לא צריך בצק דק במיוחד כשמכינים פוקאצ'ה. העובי הוא בערך חצי סנטימטר לפני ההתפחה הראשונה (לא מדדתי בסרגל, פשוט לפי איך שזה נראה).
- שוטפים את התותים וחותכים אותם לחצאים. דוחפים חצאים של תותים בבצק בצורה מבולגנת ויפה. משקעים בבצק גם עלי רוזמרין. מכסים במגבת לתפיחה נוספת של עשרים דקות, ובינתיים מחממים את התונר להכי חם שהוא יודע להיות.
- אחרי עשרים דקות מזלפים שמן זית על הפוקאצ'ות בנדיבות, ומפזרים מלח גס, גם הוא ביד רחבה. התותים מתוקים מאוד ומלח גס מוסיף לזה משהו מאוד כיף. מכניסים לתנור ואופים בערך רבע שעה, עד שהפוקאצ'ה זהובה-שחומה, אבל לא שרופה ולא יבשה. התותים יהפכו לקצת מפוצלחים והמיץ הטעים שלהם יזלג לתוך הבצק. בעוד הפוק'אצה חמה מזלפים עליה סירופ של בלסמי מצומצם.
- אוכלים חם-חם וטרי.
קשה להפסיק לאכול את זה גם בלי כלום, אבל אם רוצים לאכול אותה עם עוד משהו אפשר עם גבינה קשה, עם צפתית מלוחה, או בשיטה הקלאסית לתבול בקצת שמן זית טוב שבתוכו נקודות של חומץ בלסמי. אנחנו גם אכלנו אותה עם הממרח הלימוני שדפנה מכינה ואביטל הביאה לנו במשלוח אישי במזוודה מישראל. אבל תכלס, הפוקאצ'ה הזו, לא צריך עליה כלום. היא מושלמת בדיוק ככה. מה יותר טוב מתותים?!
רוצים להכין את הבלסמי לבד בבית? זה אפשרי וגם די קל. אבל לא תמיד יוצא משתלם מבחינת מחירים, בעיקר כי מהרבה חומץ בלסמי יצא לכם בסוף מעט מאוד סירופ.
לא אוהבים תותים ובלסמי ורוזמרין? חבל! זה הקטע! אבל תנסו דברים אחרים שגם יוצאים טעימים: בצל סגול חתוך דק, זיתים, פרוסות של פלפלים קלויים, עגבניות שרי שלמות (ואז בתנור הן מתפוצצות! אני רצינית!), אפרסק בפרוסות דקות (שילוב עם טימין וצנוברים- הורסססס).
שיהיה לכם שבוע פחמימות שמח
ובהצלחה לכל מי שעסוק ואין לו זמן לאפות,
עלמה
29 Comments על פוקאצ'ה עם תותים, בלסמי מצומצם ורוזמרין
1Pingbacks & Trackbacks on פוקאצ'ה עם תותים, בלסמי מצומצם ורוזמרין
-
[…] הפוקאצ'ה תותים של עלמה כבר מזמן רציתי להכין, התותים שגודשים עכשיו את החנויות […]
הגב
כתיבת תגובה
This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.
חני הראל
29 באפריל 2014 at 14:01 (11 שנים ago)רשומה מקסימה ביותר !
מור
29 באפריל 2014 at 15:20 (11 שנים ago)הרשי לי להיות תמציתית: וואו.
דרור בורשטיין
29 באפריל 2014 at 15:20 (11 שנים ago)נראה נהדר. אצלנו, הפולנים, היו מצמצמים גם את התותים ומוסיפים חצי כוס סוכר מלמעלה.
barva
29 באפריל 2014 at 18:08 (11 שנים ago)יפה כתבת.
בתמונה ספרתי את עשר אצבעותייך הנאות בריאות ושלמות. הידד
אפרת
29 באפריל 2014 at 20:44 (11 שנים ago)כמה זה נראה טעים!
בא לי, בא לי!
ענת
30 באפריל 2014 at 0:19 (11 שנים ago)נראה נפלא!
ניתן להשיג חומץ בלסמי מצומצם, מלח גס שחור בחנויות טבע?
מחממים את התנור להכי חם שהוא יודע להיות. הכוונה לטמפרטורה המקסימלית של התנור? (250-300 מעלות?), מכניסים לתנור ואופים בערך רבע שעה עדיין באותה טמפרטורה?
dvarimbalma
30 באפריל 2014 at 6:57 (11 שנים ago)מלח שחור- אני חושבת שיש בחנויות בישול וחנויות טבע, אבל זה לדעתי סתם שטיק חמוד, לא באמת כל כך שווה את ההשקעה להשיג במיוחד, או את הכסף. נראה לי שמלח גס רגיל ולבן זה אחלה.
בלסמי מצומצם- אפשר להכין בבית, ואפשר גם לקנות גלייז כזה של בלסמי שמגיע בבקבוקון פלסטיק קטן. אני קניתי משהו שנראה כמו זה, ויצא יותר זול ויותר סמיך מאשר להכין בבית, אבל זה כי מצאתי אותו באחלה מבצע.
אפשר לקנות בלסמי מצומצם במעדניות או חנויות טבע או בחלק מהסופר מרקטים. אני כמובן (כרגיל) ממליצה על שוק לוינסקי שאפשר לקנות בו במחיר נמוך יותר את הגודיז האלה
ענת
30 באפריל 2014 at 18:46 (11 שנים ago)תודה! ומה לגבי המשך השאלה?
dvarimbalma
30 באפריל 2014 at 22:07 (11 שנים ago)סליחה- אכן אני אופה כל הזמן על החום הכי חם.
דקלה
30 באפריל 2014 at 11:50 (11 שנים ago)האם אפשר לטבול כל תות בבלסמי רגיל ואז להשקיעו בפוקצה במקום הבלסמי המצומצם שקשה להשיג ? מה דעתך ?
dvarimbalma
30 באפריל 2014 at 22:08 (11 שנים ago)נראה לי אפשרי, אבל אני לא בטוחה שזה יצא יפה כמו עם זה המצומצם וגם יש משהו בלהרטיב את הפוקצ'ה אחרי האפייה שעושה לה טוב. אפשר לצמצם בלסמי בבית!
שרון
30 באפריל 2014 at 13:14 (11 שנים ago)עלמה הפוסט מקסים ותודה על השיתוף! אמא של פייטרו תמיד מכינה לנו בקיץ תותים על בלסמי אף פעם לא חשבתי לשים את זה על הפוקצ'ה. הכי ינוסה.
חיה
30 באפריל 2014 at 17:14 (11 שנים ago)נשמע הכי טבעי כשזה בא ממך , פוקצ'ת תותים .. משכנע מאד
תודה
ענת
30 באפריל 2014 at 20:35 (11 שנים ago)בדיוק השבוע חשבתי לעצמי, אולי זה הזמן להתקדם לפוקצ'ה? אבל איך? וכמה? ומה? ולמה? והנה. כמו תמיד. בדיוק בזמן. באת.
dvarimbalma
30 באפריל 2014 at 22:06 (11 שנים ago)איזה כיף לי שאני בזמן!
מאיה
30 באפריל 2014 at 23:48 (11 שנים ago)נראה נפלא…סתם שאלה: רשמת שהתבססת על המתכון של שרון "המתכון שלי הוא אותו הדבר (פלוס התותים והרוזמרין)" . נכנסתי למתכון לקישור ושם ישנן תוספות אחרות.
dvarimbalma
2 במאי 2014 at 17:14 (11 שנים ago)כן, זה מה שהתכוונתי, שהיא השתמשה בתוספות אחרות, ואני בתותים-רוזמרין-בלסמי 🙂
הדר
1 במאי 2014 at 15:50 (11 שנים ago)התמונות מושלמות להפליא! (מלח גס שחור??)
dvarimbalma
2 במאי 2014 at 17:10 (11 שנים ago)כן! זה דבר שקיים, מסתבר. לא ממש שונה ממלח גס רגיל. לא הכי שווה את המחיר. אבל יפה 🙂
יובל
2 במאי 2014 at 17:16 (11 שנים ago)אני מתמודד לא רע עם כלים (ובמיוחד כי יש לי מדיח… זאת האמת) וכבר מזמן ויתרתי על שמירה על מטבח נקי. לא מסוגל. כביסה באופן אישי זה מה שהורג אותי. קיפול כביסה נקייה זה הסיוט הגדול שלי. מחקרים אכן מוכיחים שהמגבת שיושבת על התנור תהייה מסריחה ומלוכלכת. הלוואי והמדע כבר ימצא לזה פתרון!
והפוקצ'ה נראית ממש נהדר והזכירה לי שמזמן לא עשיתי ערב פיצות ופוקצ'ות אצלי. הגיע הזמן אני חושב. רוצים להצטרף? 🙂
ענבל
13 באוגוסט 2014 at 9:25 (10 שנים ago)אני רוצה להכין בגרסא מלוחה עם ירקות! משהו נוסף שאני צריכה לשנות חוץ מהתותים?? (הדבש עם השמרים??) תודה!!
dvarimbalma
15 באוגוסט 2014 at 4:34 (10 שנים ago)לא צריך לשנות כלום, רק לשים קצת יותר מלח ודברים לא-מתוקים למעלה (למשל בצל או ירקות אחרים). הדבש בשמרים לא יהיה מאוד מורגש בסוף, הוא שם בעיקר בשביל להתפיח את השמרים
גיאחה
26 באוגוסט 2014 at 13:50 (10 שנים ago)הפוקצ'ה שלך החליפה במהירות את המתכון רב-השנים שלנו, אבל אני נתקל שוב ושוב באותה הבעיה – הבצק דביק ומתסכל! אני לא מצליח ללוש אותו לאורך זמן, בטח שלא לשטח אותו עם כוס (הוא נדבק לכוס ונקרע לגזרים).
מה אני עושה לא בסדר? :
dvarimbalma
30 באוגוסט 2014 at 1:15 (10 שנים ago)גם לי תמיד נראה שהבצק דביק מידי, אבל אחרי כמה לישות אני רואה שהוא חוזר להיות נעים ולא דביק. אפשר להוסיף קצת קמח, כמובן, אבל אני חושבת שזה עניין של שילוב בין כמות הקמח והרבה מאוד לישה שגורמות לו להגיע למרקם המדויק.
הילה
29 בנובמבר 2014 at 21:46 (10 שנים ago)השבוע התותים בארץ התחילו להיות ממש טובים והמחיר שלהם עובר אט אט לכיוון היותר שפוי והחד ספרתי…
לכבוד זה – החלטתי להכין את הפוקאצ'ה הזו, עליה תכננתי כבר זמן מה.
בגלל בעיות התעופפות קלות שיש לי לאחרונה – שכחתי להתפיח פעם שניה, ולמרות זאת יצא מעולה (!) נכון, יש לי קמח ייעודי לפוקאצ'ה, וו לישה במיקסר ואבן שמוט – אבל אני די בטוחה שאלו המרכיבים והטעם המדויקים במתכון שהובילו לפוקאצ'ה כזו טעימה וממש לא רק העזרים מסביב.
אגב, שימי לב שיש טעות קטנה במתכון – רשום ברכיבים חצי כפית מלח ואז בהוראות עצמן כפית מלח. אני שמתי חצי ועבד יופי.
אגב, לגבי הבלסמי – צמצמתי בעצמי, לקח בדיוק שעה כדי להגיע לשליש כמות. יצא גם נפלא.
dvarimbalma
30 בנובמבר 2014 at 2:06 (10 שנים ago)אוי את צודקת! חצי כפית היא הכמות הנכונה. אתקן!
נטע
9 בינואר 2018 at 14:05 (7 שנים ago)היי , אפשר להחליף הקמח כוסמין,ואם כן האם צריך להוסיף עוד מים?
עלמה
21 בינואר 2018 at 22:50 (7 שנים ago)אין לי ניסיון בשימוש בכוסמין בבצק שמרים… אז לא ממש יודעת לייעץ. אשמח אם תעדכני פה בתגובות איך יצא לך למקרה שניסית!