אוג
2012
צ'אטני שזיפים
בכל הנסיעות והשינויים אני חוזרת אל הספרים. ספר זה כמו חבר טוב ללב. צריך לדעת איזה ספר להזמין לאיזה טיול.
עכשיו בתרמיל הרפתקאות תום סויר, כריכה של זהב ואדום, בגודל של כיס. תום שט ברפסודות ואני רוכבת על אופניים. תום שוחה בנהר המיסיסיפי ואני שוחה בדנובה. תום הולך מכות עם ילדים ואני כהרגלי מתגוששת עם המחשבות של עצמי.
טיול הוא רקמה מדויקת של תנועה וחדווה וחוסר נחת.
הרכיבה הממושכת מאמצת את הרגליים אבל איכשהו ככל שהשעות עוברות זה נעשה קל יותר לנוע. שדות חרושים וגפנים ועצי פרי. כל הדרך ממשיכים ליד הדנובה.
בלילה גשמים חמים של קיץ מרעידים את בקתת העץ בקול. ברקים ורעמים. א' לא מתעורר, אבל ממלמל לי בשנתו, גשם.
בבוקר אני מבשלת את הקפה על כירת הגז והולכת יחפה על השביל הבוצי הקטן, על רציף העץ הרטוב, עד הנהר. הגשם עדין עכשיו, טיפות קטנות שמדגדגות את המים הכחולים והכבדים של הדנובה. מים אל מים. כחול אל כחול. קיץ אל קיץ.
הטיפות מרטיבות לי את הספר ומתערבבות אל תוך הקפה שבכוס.
בצהריים תום גונב תפוח מהמזווה של דודה פולי ואני קוטפת שזיפים סגולים מהעצים. השקית נעשית כבדה ונרטבת מהעסיס שמתפקע. נעשה חם מאוד ושוחים בנהר כדי להצטנן. אני שוחה לאט, גרוע, בחשש, א' שוחה מהר.
אחרי שיוצאים מהמים מעמידים סיר של שזיפים על האש, כדי לעשות צ'אטני חריף וחזק ומתובל. אחר כך לפקוק אותו בצנצנת חמה ולקחת איתנו, להמשך. מחר רוכבים הלאה מכאן.
כמה טיפים חשובים:
צ'אטני. צ'אטני הוא סוג של ריבה חריפה-חמוצה-מתוקה שנפוצה מאוד במטבח ההודי. בדומה לריבה, רוב סוגי הצ'אטני מבוססים על שילוב של פירות, סוכר ובישול ארוך על אש קטנה. ההבדל העיקרי בין צ'אטני לריבה הוא התוסף של החומץ ושל התבלינים החריפים. צנצנת של צ'אטני במקרר יכולה לשדרג מגוון רחב של תבשילים: מרינדה למאכלי בשר או לירקות שורש, רוטב שמוסיפים לתבשילי עדשים, או סתם ככה בסנדוויץ' עם פרוסה של גבינה כחולה (מומלץ מאוד). עוד שילוב פשוט ונהדר הוא צ'אטני ותפוחי אדמה אפויים (אפשר לראות תמונה של זה בסוף הפוסט).
שימור. באופן כללי העבודה היא בדיוק כמו זו של הכנת ריבה: מביאים לרתיחה, מבשלים על אש קטנה, ושופכים לצנצנות מעוקרות ונקיות כדי ליצור ואקום ולאפשר לצ'אטני להישמר במווזה לאורך זמן. אני מעדיפה לשים מעט סוכר בצ'אטני, וליצור רוטב קצת יותר נוזלי מריבה תיקנית ופחות מתוק. לדעתי זה גם יותר טעים וגם יותר משתלב כרוטב בתבשילים אחרים. יחד עם זאת, חשוב לקחת בחשבון שהקיצוץ בכמויות הסוכר גם משפיע על יכולות השימור של הצ'טאני. כדאי להכין כמות לא עצומה, וגם לחלק את הצנצנות בין חברים. אם תשמרו הכל לעצמכם חודשים במזוודה- יש סיכוי לא רע שיהיה שם עובש בשלב מסוים.
תבלינים. אל תיבהלו מהרשימה הארוכה, בסך הכל הרעיון הוא להעז ולעשות ריבה מתובלת וחריפה. אם תתקמצנו בתבלינים הכל יהיה די סתמי וזו תהיה סתם ריבה עם בצל, שזה לא נורא מגניב. אפשר בהחלט לשחק קצת עם הרכב התבלינים, אני כתבתי את מה שהיה לי טעים. חשוב להשתמש בתבלינים שלמים, כלומר בזרעי כמון ולא באבקה, במקל קינמון ולא בקינמון הטחון. הסיבה היא שהם מחזיקים טוב יותר בבישול ארוך ובשימור, וכל זמן שהם נשארים פקוקים בצנצנת הם ממשיכים להפיץ את הטעמים ולהעשיר את טעם הריבה. גם אם הרשימה הזו נשמעת לכם קצת אקזוטית, כמעט כל התבלינים הללו (חוץ מהאניס) הם משהו שאפשר למצוא ברוב הסופרים, השווקים וחנויות הטבע.
עיקור וצנצנות. כתבתי על הנושא הזה פעם בפוסט הריבה, אבל יש כמה עקרונות שההקפדה עליהם כשפוקקים צנצנות ריבה היא חשובה. עיקור הצנצנות הוא חיטוי שלהן במים חמים (אני אוהבת פשוט להכניס אותן לסיר גדול ולשפוך מים רותחים מהקומקום כדי לנקות אותן היטב).
יאללה למטבח! (קילו ומשהו של ריבה, שזה בערך שלוש צנצנות קטנות ועוד קצת לטעימות)
- קילו שזיפים סגולים מאורכים (זה נקרא לרוב "שזיפי שגיב")
- 1 בצל בינוני
- 1 כפית זרעי כוסברה
- 1 כפית זרעי כמון
- 6 תרמילי הל
- 3 כפות זנגביל קצוץ קטנטן
- 1 מקל קינמון
- 1 כוכב אניס
- 4 חתיכות של ציפורן (זה קצת מוזר לי לכתוב 4 ציפורניים)
- 1 פלפלון שאטה חריף אדום וקטן
- 3 כפות חומץ בן יין לבן (או חומץ פטל אם יש לכם, זה יוצא ממש מדהים)
- שלושת רבעי כוס סוכר לבן
הכנה:
- שוטפים את השזיפים, חותכים אותם לחצי, ושולפים את הגלעין.
- חותכים את הבצל לרצועות. שוברים את תרמיל ההל קצת (מספיק למחוץ אותם עם כוס על גבי קרש חיתוך וזה כבר עושה את העבודה). קוצצים את הזנגביל לקוביות קטנות-קטנות.
- מטגנים בקצת שמן זית ותוך כדי ערבוב את הבצל, זרעי הכוסברה, זרעי הכמון וההל. הבצל צריך להפוך לשקוף והתבלינים לשחומים ופריכים וקצת מתפצפצים, אבל בהחלט לא לשרופים (אם הם יהיו שרופים זה יבאס את כל הטעם בסוף). מדובר בטיגון קצר יחסית, שימו לב.
- מורידים את הסיר מהאש ומערבבים לתוכו את השזיפים, הסוכר, הזנגביל, החומץ, הקינמון, האניס, הציפורן, והפלפל החריף. את הפלפלון צריך לפורר קצת באצבעות לפני שזורקים אותו לסיר, וחשוב חשוב לשטוף אחרי זה את הידיים היטב, ולא לגעת בעיניים (זו המלצה שלגמרי נלמדה בכאב, אז תאמינו לי).
- מחזיקים את הסיר לאש ומבשלים עד לרתיחה. ברגע שהוא רותח (שימו לב), מורידים לאש קטנה מאוד ומבשלים עוד שעה.
- בינתים מעקרים את הצנצנות, שזה אומר שמנקים אותן במים רותחים כדי שהיו נקיות ומחוטות לחלוטין ולא יהיה עובש בריבה תוך יום.
- מוזגים את הריבה בעודה לוהטת (זהירות, גם בשלב הזה קיבלתי כוויה) אל תוך הצנצנות שעדיין חמות מהחיטוי. חשוב שהצנצנות יהיו מלאות ככל האפשר, כי זה טוב יותר בשביל הואקום.
- סוגרים את המכסה חזק-חזק. בשלב הזה הופכים את צנצנצת הריבה על ראשה (אין לי מושג למה, אבל זה עוזר לוואקום להיוצר) ורואים איך בועיות קטנות של אוויר עולות למעלה. נותנים לריבה להתקרר ככה ורק אז הופכים.
- מוסיפים תוויות יפות אם רוצים , ורוכבים הלאה. עכשיו יש לכם צידה לדרך!
#
בקטנה לסיום:
כמו כל מסע ארוך, גם הטיולים שלנו כאן בשבועות האחרונים וכל המעבר להונגריה הולכים ומתנקזים אל עבר איזושהי חזרה הביתה.
אנחנו מגיעים לארץ בסביבות ספטמבר, ונחפש דירה לשכור בתל אביב, עם עדיפות לאיזור הדרום החביב עלינו (פלורנטין, יד אליהו, ויותר מהכל שפירא). אם מישהו מכם שומע על דירה נחמדה לזוג שיש בה מטבח מואר ומתאים לצילומים ועולה עד 4000 שקל, תעשו עימי חסד ותשלחו לי הודעה במייל.
אשת החיל (או איש החיל) שיעזרו לנו בסופו של דבר למצוא דירה יקבלו עוגה שאאפה לפי בחירתכם ומלא החופן הכרת תודה אמיתית.
בתאבון,
עלמה
(בתמונה מימין למטה- רוטב צ'אטני על גבי תפוחי אדמה אפויים. טעים טעים ופשוט פשוט).
27 Comments על צ'אטני שזיפים
1Pingbacks & Trackbacks on צ'אטני שזיפים
-
[…] להגיש את הרולים עם קצת רוטב. אני השתמשתי בצ'אטני המשגע הזה והיה ממש נפלא, אבל אפשר גם לאלתר רוטב מקצת […]
הגב
כתיבת תגובה
This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.
תמר
6 באוגוסט 2012 at 12:18 (12 שנים ago)את תענוג.
בהצלחה עם ההדירה והחזרה.
מאיה
6 באוגוסט 2012 at 15:01 (12 שנים ago)אפשר שתבואי לגור אצלי?!?!
dvarimbalma
6 באוגוסט 2012 at 17:14 (12 שנים ago)על פי מה שנראה בשוק הנדל"ן התל אביבי, יהיה די קשה למצוא דירה קצת גדולה יותר ממדף התבלינים שלך, גברת מאיה. אני יכולה לגור על המדף הזה?
dvarimbalma
6 באוגוסט 2012 at 17:31 (12 שנים ago)הבעיה היא שעם הגובה שלי, יהיה לי די קשה לתפס כל פעם אל המדף הזה, כי הוא ממש גבוה. אפשר לסדר שם סולם, לדעתך? אתם יכולים להשכיר את זה כ"דירת גלריה מתוקה ומהממת"
כרמל
6 באוגוסט 2012 at 15:50 (12 שנים ago)רק רציתי לציין שאני חושבת שמינוח הנכון לכנות את ה"ציפורניים" זה בתואר – מסמרי ציפורן.
ארבע מסמרי ציפורן כבר נשמע הרבה יותר מקצועי מארבע ציפורניים, נכון?:)
לגבי חזרתך – אני מתרגשת כאילו אנחנו מכירות. זה מוזר כי מבחינתי לא יהיה שום שינוי, שכן כל הכרותי איתך היא ווירטואלית, ועדיין – את פשוט משהו שהייתי רוצה לחלוק איתו ארץ.
(נשמע דרמטי, אבל זה פשוט. קצת כמו הצ'אטני שלעיל)
dvarimbalma
6 באוגוסט 2012 at 16:51 (12 שנים ago)מסמרים זה גם נשמע קצת מוזר, אבל בהחלט יותר סביר מ"ציפורניים".
ותודה לך על זה, כרמל. גם אני מתרגשת לחזור.
אולגה
6 באוגוסט 2012 at 16:45 (12 שנים ago)נהדרת. בא לי "להשאיל" ממך צנצנת אחת.
אלה
6 באוגוסט 2012 at 16:48 (12 שנים ago)אני מודה שבאופן קצת אנוכי אני אוהבת את חו״ל בעלמה, על סוגיו וגווניו. איך שהוא תמיד את מצליחה לכתוב בדיוק על הזרות, וההיכרות, ואיך אוכל משתלב לתוך כל זה, כשחיים רחוק רחוק מישראל.
אבל בכל זאת, בהצלחה עם הדירה.
dvarimbalma
6 באוגוסט 2012 at 16:52 (12 שנים ago)אני מבינה למה את מתכוונת. גם אני אוהבת לכתוב בעברית מחו"ל, יש בזה איזו מידה של ריחוק שדווקא מתאימה לי הרבה מהזמן. ובכל זאת, לפעמים צריך לנחות.
ועם איך שנראה כרגע שוק הדירות בתל אביב, מסתמן שזו לא הולכת להיות חזרה פשוטה בשום צורה. ובכל זאת, הכרחית. כרגע.
אפרת
6 באוגוסט 2012 at 20:53 (12 שנים ago)איזה כיף לקרוא על ההרפתקאות שלך! וכמה מרגש שאת חוזרת 🙂
ותמסרי לא' שהתמונות באמת יפהפיות
גיל
7 באוגוסט 2012 at 9:11 (12 שנים ago)החלק המדהים בסיפור הוא שנשאת את כל התבלינים לצ'אטני בציקלונך לאורך הדנובה…
המסע, והמשא והצקלון מזכירים לי את סבתי, שנולדה בהודו, לאב שסיפק תכשיטים למהרג'ות (יהודי שהתגלגל מרוסיה להודו דרך סין) ולאם יהודיה מרומניה. צ'אטני וג'ין הם המורשת התרבותית שנשאה עימה בציקלונה מהודו ללונדון שם חיה את מרבית חייה, והם תמיד מזכירים לי אותה.
אלכס
8 באוגוסט 2012 at 15:04 (12 שנים ago)כל כך יפה
יובל
8 באוגוסט 2012 at 17:50 (12 שנים ago)מגניב. אני מת על צ'אטני – אני לא חושב שבשנים האחרונות היה יום אחד בלי צנצנת צ'אטני במקרר – באמת רוטב מפתיע, כמעט תמיד מחדש – חמוץ-מתוק-חריף ובגלל הג'ינג'ר לא רק חריף של פלפל אלא חריף של טעם.
ד"א – שכחת את הכינוי הכי-הכי לשזיפים האלה – "שזיפים הונגריים"… אני לא אספר לאף אחד בבודפשט שלא קראת להם ככה 🙂
אמנם את לא הכתובת הנכונה – אבל הצ'אטנים האלה הם ליווי מעולה לבשר – החל מעוף בגריל וכלה בצלי של בשר בקר.
שרת הבריאות
8 באוגוסט 2012 at 23:13 (12 שנים ago)כמה יפה. התמונות כבר הפכו לפיוטיות כמו הכתוב.
אני לא אעשה צ'אטני בגלל הסוכר. זה לא בריא, כמו גם הגלידות שפרסמת בשבוע שעבר. אבל בכל זאת אני נהנית לקרוא אותך ולבשל את הקטניות שלימדת כאן ועוד דברים בריאים וטעימים כמו סלט כרוב עם טופו וטחינה אסיאתית עליהם אני מתענגת הקיץ
שוש
13 באוגוסט 2012 at 12:18 (12 שנים ago)שלום עלמה,
חזרתי זה עתה מטיול אופניים בן שישה ימים לאורך הדנובה מוינה לבודפש.
למרות שאנחנו לא מכירות, חשבתי עליך לאורך המסע והרגשתי שאני מכירה את הנופים, האוירה והמקום בזכות הפוסטים שלך שאותם אני קוראת באדיקות.
בהצלחה בחזרה לארץ ואם אשמע על דירה מתאימה, אכתוב לך,
שוש
dvarimbalma
13 באוגוסט 2012 at 14:13 (12 שנים ago)מוינה לבודפשט! איזה כלה, בחיי. לנו היה קשה כבר אחרי ארבע שעות של רכיבה (כנראה שההליכה מהסלון למטבח היא לא סגולה מובטחת להישאר בכושר).
נשמע טיול מגניב, ואני שמחה שליוויתי אותך בו אכישהו…
אריאלי
13 בספטמבר 2012 at 21:46 (12 שנים ago)עשית לי ממש חשק עם הפוסט ולכן מיהרתי למחנה יהודה וקניתי סל גדול של שזיפים! אבל עכשיו כשאני קוראת שוב, אני מגלה שהם לא מהסוג הנכון (לא סגולים וארוכים אלא בורדו ועגולים)… זה נורא?
בהצלחה עם הדירה!
dvarimbalma
14 בספטמבר 2012 at 1:14 (12 שנים ago)אין בעיה, אריאלי, אפשר גם עם סוג השזיפים העגולים (שנקראים, כמדומני, "סנטה רוזה").
אלה
19 בספטמבר 2012 at 15:26 (12 שנים ago)מכינה את זה כרגע, נראה טעים טעים! אבל שאלה (אולי קיטבג?)- כשאני מחזירה לאש הקטנה לבישול שעה, האם לעשות זאת עם/בלי מכסה?
תודה ושנה מצוינת
dvarimbalma
19 בספטמבר 2012 at 15:50 (12 שנים ago)עם מכסה, עם מכסה! שלא יתייבש מידי
יעל
21 בספטמבר 2012 at 19:21 (12 שנים ago)עשיתי את הצאטני שזיפים ויצא מעולה וכבר נגמר… שאלה- נראה לך שאפשר לעשות את הצאטני גם מפירות אחרים ואם כן… איזה פירות יותר מתאימים?
סופש נעים
dvarimbalma
21 בספטמבר 2012 at 21:43 (12 שנים ago)בעיקרון צ'אטני, כמו כל סוג של ריבה, אפשר להכין מכל סוגי הפירות. אבל, פירות שונים מתנהגים שונה בהקשר הזה, בעיקר בגלל רמות הפקטין והסוכר שבהם. אז כדאי להתאים את הכמויות- אם מדובר בפרי חמוץ יחסית אפשר לשים קצת יותר סוכר, ואם זה פרי מתוק מאוד אז קצת פחות.
הצ'אטנים הטובים ביותר שיצא לי לטעום בחיי היו (חוץ משזיף, כן?): צ'אטני מנגו, צ'אטני תפוח, צ'אטני עגבניות שרי.
תפוח בטח יהיה הקל ביותר כי זה פרי שנחשב אידיאלי לריבות וסוג הסוכר שלו נוטה להקריש את הריבות די בסבבה.
מנגו יהיה בטח די בעייתי לתפעול- כי הוא כל כך מתוק גם ככה שצריך יהיה לשים רק מעט סוכר, ומצד שני הסוכר חשוב בשביל האפקט הריבתי. חוצמזה מנגו זה קצת יותר ניג'וס לקלף, וקצת מתפרק יותר בבישול. בכל אופן, זה טעים בסוף. לשיקולך…
רעות
16 ביולי 2015 at 0:03 (9 שנים ago)עשיתי עכשיו בפעם הראשונה צאטני!
יש לנו עץ שזיפים מסוג סנטה רוזה והיו מלא.. אז אחרי שחילקנו לכל השכנים והמכרים החלטתי אחרי הרבה זמן שאני חושקת ברוטב המקסים הזה לנסות
קניתי את כל התבלינים יצא אדום מאוד וטעים!
כמו שכבר כתבו פה זה אולי פחות לבלוג שלך אבל זה הבסיס לרוטב הבשר הדרום אפריקאי שהוא מדהים ממש ואלי יכול לתת טעם מעולה גם לטופו עד שלא ננסה לא נדע 😊
לילה טוב
dvarimbe
16 ביולי 2015 at 0:11 (9 שנים ago)איזה כיף! שמחה לשמוע
טלי
9 בינואר 2017 at 15:25 (8 שנים ago)הי עלמה,
האתר שלך מקסים ונעים מאוד לעין ולחיך….
רציתי לשאול אם הצ'אטני הזה מתאים עם כבד קצוץ ?
תמשיכי עם מתכונים טעימים ומקסימים,
המון בהצלחה, טלי
עלמה
16 בינואר 2017 at 17:00 (8 שנים ago)תודה רבה על המילים היפות. אני לא אוכלת בשר אז אני לא יודעת אם יתאים עם כבד קצוץ, אבל בגדול צ'אטני זה לגמרי אוכל שהולך טוב עם בשרים שונים.