דצמ
2010
עוגיות שוקולד צ'יפס עם שיבולת שועל ופקאן
'
בגיל 14 הוא התחיל להבין שמשהו כנראה קורה. בגיל 16 הייתה הנשיקה הראשונה שלו. באותה שנה הוא סיפר לאמא שלו שהוא אוהב בנים.
היא שלחה אותו לפסיכיאטרית, שהסבירה לו שיפסיק עם זה, ואולי הוא חושב שזה מגניב או מיוחד אבל זה כבר שנים לא באופנה, ההומואויות. באותה שנה הוא ניסה בפעם הראשונה להתאבד.
אנחנו נפגשנו כמעט עשר שנים לאחר מכן, בברלין, ודיברנו די הרבה על פנקייק. הוא מדבר במבטא רוסי עמוק ובאנגלית מהודקת, את המ"א שלו עשה באוניברסיטה אמריקאית.
השנה הוא ובן הזוג היפה שלו התחילו שניהם דוקטורט באותה האוניברסיטה, ואת הקיץ הוא עשה בברלין, באותו סמינר איתי.
.
הוא בישל לכולנו פנקייקים, מערבב בלילה ומתלוצץ על הסצינה ההומו-לסבית של העיר, לעומת מה שקורה פה רוסיה נמצאת בימי הביניים. במיוחד רוסיה שבה גדל, תחת השלטון הסובייטי ובערים קטנות.
אני מקשיבה לסיפורים, אוכלת את הפנקייקס שהוא הכין, ותוהה בקול רם אם מדובר במאכל רוסי או אמריקאי. הוא מתרגז. כמובן שרוסי, ולא קוראים לזה פנקייק, יש שלושה סוגים בכלל, בליני, בלינצ'יקי, ואולדי. יכול להיות שלכל תרבות יש את הפנקייקים שלה, אני מנסה, כמו שלצרפתים יש קרפים ולהולנדים גם יש משהו.
יכול להיות, הוא מבריק אליי חיוך שובב, אבל הסוג הרוסי הכי טעים.
.
הוא הופך את הבלינצ'יקי בהקפצה של מחבת, ואני חושבת איך כל אדם נושא על עצמו צלקות מהילדות, אבל שלו הרי ברורות וניכרות לעין יותר, קווים אנכיים שהותיר החיתוך על ורידי הידיים, לכל אורכן, בטח שואלים אותו על זה הרבה.
רוסיה דפוקה מהמון בחינות, הוא אומר לי, אבל באוכל אנחנו מבינים הכי טוב. הוא מסביר לי קצת על התיזה שכתב על היסטוריה רוסית, ועל הבחירות האחרונות ברוסיה, ואני חושבת איך כל אדם שולף מעצמו טעמים מהילדות, כאלה שיכולים ברגע לפתוח לו שוב את הדרך אל הבית-על-העץ.
ובאמת אולי לא כל אחד רוצה לחזור אל ילדותו בכלל ואל הוריו בפרט, ובטח שלא תמיד מתגעגעים אל המולדת, אבל אל האוכל של הילדות כל אחד מתגעגע.
.
נזכרתי בו השבוע בעקבות שיחה עם א' על עוגיות שוקולד צ'יפס, שהוא טוען שהן ה-מאכל של ילדותו, ושהוא יכול לאכול רק את העוגיות האלה כל הזמן ועדיין לרצות עוד.
חשבתי על מאכלים של ילדות, ועל הפנקייקים שאותו סטודנט הכין לי בלילה ההוא, ועל כל האנשים הנהדרים האלה שאת פוגשת ומדברת איתם ואחר כך הם נעלמים ואת נעלמת, והנה כמה חודשים אחר כך זה כבר נראה כמו פתק מבקבוק ששוחה על אוקיינוס של זמן, ובכל זאת, אכלתם משהו ביחד, ולכן תזכרי אותם עוד זמן רב.
אז מאכלים של ילדות ועוגיות השוקולד צ'יפס של א'. בדרך כלל אני מכינה את המתכון הזה, שיש לו באמת טעם פשוט של ילדות, אבל השבוע ניסיתי כיוון קצת מורכב יותר, עם פקאן ושיבולת שועל ותבלינים. עוגיות שוקולד צ'יפס למבוגרים, קראנו להן פה.
כמה טיפים חשובים:
מרקמים. השאלה העיקרית לגבי עוגיות שוקולד צ'יפס היא כמובן קודם כל האם הן רכות או קשות. ובכן, במקרה הזה, רכות וקצת דביקות כאלה. הכנתי אותן עם כמה רמות שונות של חמאה, והסוג הזה יצא לדעתי בדיוק ברמת הרכות הנכונה, לא דביק מידי ולא קשה מידי.
הקצפה. העוגיות האלה, כמו די הרבה דברים שאופים, קלות יותר להכנה עם מיקסר. אני חושבת שאפשר להגיע להקצפה הזו גם עם מטרפה ידנית, אבל אני לא אחת מנשות החיל השריריות שמסוגלות ליצור קצף מושלם ללא סיועו של חשמל. התערובת הראשונית של החמאה והסוכר צריכה להיות ממש תפוחה ואוורירית, כדי לשמור על המרקם המוצלח בסוף. שימו לב איך זה נראה בתמונות: בהיר וקרמי כזה, זה דורש הקצפה ארוכה.
עיצוב. העיצוב של העוגיות לפני האפייה ישפיע כמובן על המראה הסופי שלהן. אני אוהבת את זה שהן יוצאות קצת עקומות או לא בדיוק-בדיוק אחידות, כי אוכל שמכינים בבית יכול להיראות כמו משהו שמכינים בבית ולא כמו מוצר מהוקצע שיצא ממפעל. יחד עם זאת, כדאי לנסות ליצור אותן בערך באותו הגודל, כדי שיקח להן אותו זמן להיאפות, ולא תסיימו עם תבנית שחצי ממנה שרופה וחצי ממנה עדיין לא אפויה. אפשר להיעזר בכפית ולעצב כדורים קטנים ופחות או יותר זהים בגודלם, וחשוב להשאיר רווחים גדולים על נייר האפייה כי העוגיות מתפשטת מאוד בזמן שהיא נאפית.
.
יאללה למטבח!
- 200 גרם חמאה רכה (אפשר להוציא אותה מהמקרר קצת לפני האפייה, או לרכך כמה שניות במיקרו)
- חצי כוס סוכר לבן
- 1 כוס סוכר חום כהה, מהסוג הדביק (לא דמררה)
- 2 ביצים
- 1.5 כפיות וניל
- 2 כוסות קמח
- 2.5 כוסות קוואקר דק
- 1 כפית אבקת אפייה
- 1 כפית סודה לשתייה
- חצי כפית מלח
- 1 כפית קינמון טחון
- רבע כפית אגוז מוסקט טחון
- 1.5 כוסות פתיתי שוקולד צ'יפס
- 1.5 כוסות פקאן קצוץ
.
הכנה:
- מחממים תנור לחום של 160 מעלות.
- מקציפים את שני סוגי הסוכר עם החמאה הרכה במיקסר, עד שיש תערובת מאוד קרמית ואוורירית.
- מוסיפים את הביצים ומקציפים עוד. מוסיפים גם את תמצית הוניל, מקציפים, ומניחים רגע בצד.
- בקערה נפרדת מערבבים את החומרים היבשים: קמח, קוואקר, אבקת אפיה, סודה לשתיה, מלח, קינמון, אגוז מוסקט.
- מוסיפים את החומרים היבשים אל התערובת הרטובה לערבוב קצר. צריך לעבוד עם מהירות נמוכה של המיקסר, כדי שהקמח לא יעוף לכל עבר. מערבלים רק עד שיש תערובת אחידה, צריך להמנע מהתעסקות מיותרת עם הבצק בשלב הזה.
- מוסיפים את השוקולד והפקאן, ומערבבים בכף עד שהם מפוזרים באופן אחיד בתערובת.
- מרפדים את תבנית התנור הגדולה בנייר אפייה, ומסדרים עליה עיגולים קטנים של תערובת בעזרת שתי כפיות. משאירים הרבה רווח בין הכדורים הלאה, כי העוגיות מתפשטות.
- אופים בחום של 160 מעלות במשך כ-12 דקות, עד שהשוליים של העוגייה קצת שחומים. העוגיות ירגישו עדיין רכות כשתוציאו אותן מהתנור, אבל זה לא אומר שהן לא אפויות, זה פשוט אומר שהן יתקשו עוד קצת אחרי שהן יתקררו כמה דקות ויתגבשו.
.
תודה לכל מי שטעם וסייע לי לגבש את המתכון הזה אחרי נסיונות רבים להגיע למרקם הנכון, במיוחד לא' שאכל אותן באומץ כל כך הרבה פעמים בחודש האחרון, ולמועצת החכמים של פלורנטין בראשות אבו-שוקי המקורי שהכתירה את העוגיות האלה כ"פאקינג דלישס".
שיהיה לכולנו שבוע קצת יותר מוצלח מזה שעבר, ושתגמר כבר השריפה הזו,
עלמה
17 Comments על עוגיות שוקולד צ'יפס עם שיבולת שועל ופקאן
כתיבת תגובה
This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.
אולגה
5 בדצמבר 2010 at 12:21 (14 שנים ago)מקסים!
והוא צודק, בלינצ'יקי זה באמת הכי טעים. עשה לי חשק להכין ערימה עכשיו 🙂
dvarimbalma
5 בדצמבר 2010 at 12:23 (14 שנים ago)האמת היא שאני בכלל לא מבינה את ההבדל בין הסוגים השונים. בשבילי זה הכל היה די פנקייק. אני מזמינה ממך פוסט עם הסברים מפורטים! ובכלל, הגיע הזמן שמישהו יעשה לי סדר בנבכי המטבח הרוסי.
נטלי
5 בדצמבר 2010 at 12:53 (14 שנים ago)נראה ממש מעולה.
אנה
5 בדצמבר 2010 at 20:25 (14 שנים ago)אני מוחה. החביתיות הטעימות ביותר הן הצ'וסטטוט פלצ'ינטה ההונגריות.
dvarimbalma
5 בדצמבר 2010 at 21:45 (14 שנים ago)מה זה? אפשר מתכון של זה?
בא לי להכין מרתון של סוגי פנקייקים
אולגה 2
5 בדצמבר 2010 at 23:10 (14 שנים ago)תגידי, once and for all, מה בעצם ההבדל בהשפעה של אבקת אפייה וסודה לשתיה? מעולם לא הרגשתי שום הבדל ומתכונים שונים מחליפים ביניהן בכיף…
dvarimbalma
6 בדצמבר 2010 at 10:30 (14 שנים ago)אולגה יקרה,
אכן, מגיע הזמן הזה בחייה של כל אשת חיל שבו היא מחליטה להתמודד עם כמה שאלות קשות באמת שמונחות כמובן מאליו ומהוות את אבני היסוד של חייה, מבלי שהצליחה אי פעם לפקפק בהן כראוי. בסופו של דבר, כולנו מונעים על ידי ההרגל ולא שואלים על המובן מאליו, כאילו מעולם לא היינו גם אנחנו בנות שש עשרה, וכאילו לא היו בעולם כל אותם ספקנים מפורסמים כמו הולדן קולפילד או רנה דקראט.
ואני אומרת, הלנצח נמשיך לצוף באותה ביצת חוסר דעת?
למשל, once and for all, למה לעזאזל לרשת האלחוטית בבית שלנו יש שם דבילי כל כך? מי בחר את זה? ולמה כיוון המשורר?
ולעניינו:
מה ההבדל בין אבקת אפייה וסודה לשתייה?
ובכן, זה נכון ששני החומרים משמשים להתפחה ומכילים רכיבים דומים, אבל הם לא זהים.
סודה לשתיה מכילה סודיום ביקרובונט, שנחשב חומר בסיסי מאוד. זה אומר, שהיא צריכה סביבה יחסית חומצית כדי לפעול כמו שצריך. סודה לשתיה פועלת מהר מאוד ונחשבת מתפיח מאוד חזק, ואם רוצים להשתמש רק בה צריך להשתמש בפחות כמות.
הנתרן הדו חמצני שבסודה מתערבב עם שאר חומרי העוגה, ונוצרות בועות של גז פחמן דו חמצני שיוצרות את התפיחה.
אותו דבר פחות או יותר מתרחש עם אבקת אפייה, שמכילה בעצם סודה לשתיה ועוד כמה חומרים, בינהם עמילן, שמאפשרים לאותו התהליך להתרחש, אבל עם טעם לוואי קצת פחות מודגש ועם ספיגה של חומרים יבשים שלא יפגעו במלח.
ולמה משלבים בין שניהם?
כאשר מתכון מכיל גם אבקת אפיה וגם סודה לשתיה בדרך כלל הכוונה היא שאבקת האפייה תוביל את התפיחה והסודה לשתיה תאזן רכיבים חומציים שנמצאים במאפה. אחרים אומרים שזה בשביל שאבקת האפייה תיצור תפיחה לגובה והסודה לרוחב (בגלל שזמני הפעולה של שתיהן שונים), אחרים יגידו שזה בשביל הגיוון, או בשביל המסורת, או בשביל שנוכל לנוע בעולם ועדיין לתהות קצת על הפלא המטורף הזה של אפייה, איזה קסם זה, אה? שהבית מתמלא ריח ומשהו גדל ככה מעצמו ומישהי מגיעה לביקור ושתיכן פתאום שותות תה ואוכלות עוגיות חמות וקצת תפוחות?
טוב, זה הייתה התגובה הכי ארוכה שכתבתי בבלוג בחיי, נראה לי שאני צריכה לנוח ולשתות איזה קפה. וגם לדבר עם א' על שינוי שמה של הרשת האלחוטית שלנו, מה לעזאזל עבר לו בראש.
פיני לשלטון!
6 בדצמבר 2010 at 20:02 (14 שנים ago)פיני לשלטון!
dvarimbalma
6 בדצמבר 2010 at 22:40 (14 שנים ago)עם השלטון הנוכחי, פיני נשמע כמו רעיון לא רע.
אולגה 2
7 בדצמבר 2010 at 18:36 (14 שנים ago)וואו, תודה! אין ספק שהשקעת בי (ובסוגיה הקריטית מאין כמוה) 🙂
ובתמורה קניתי עכשיו סודה לשתיה בסופר שיהיה לי גם וגם סופסוף. עכשיו גם הסופר וגם המדף של מוצרי האפייה יהיו אסירי תודה לך 🙂
barva
6 בדצמבר 2010 at 17:31 (14 שנים ago)טוב. מדליק.
התמונות עם הבלילה והביצים מעבירות היטב את המרקם הקליל אך גם עושות חשק לדחוף אצבע לתמונה וללקק משם ובכלל עושות אותי רעבה לעוגיות.
אליסה
7 בדצמבר 2010 at 11:19 (14 שנים ago)אם במגדר עסקינן, אלאדושקי (החמדה של אולדי) הם לא ממש פנקייקים אלא יותר לביבות. אולדי עושים בתוספת גבינה או קישואים מגוררים לבלילה ויש גם קרטופילניקי ודירוני, שהם כבר מתפוחי אדמה ועל כן יותר לביבתיים.
בכלל ברוסיה, שלוליות בלילה מטוגנות בשמן זה תורה שלמה ויש גם חג:
"מאסליניצה" (בתרגום חופשי – חג החמאה).
*עוד סעיף שנצתרך לעבור עליו בקופרודוקציה. 🙂
אריאלה
9 בדצמבר 2010 at 20:48 (14 שנים ago)אפשר להריח את הריח ולהרגיש את מגע שבירת העוגיות דרך המסך… נראה מדהים. וואו, או שאני רעבה בצורה שלא תאמן או שהעוגיות הללו נראות ממש טוב 🙂
a
10 בדצמבר 2010 at 12:31 (14 שנים ago)Dear alma,
I am reading your blog and cooking according to your recepts to my enjoyment. an ex- Nataf in amsterdam.
Very best and keep up the good work!
יול
11 בדצמבר 2010 at 16:05 (14 שנים ago)טעמתי- והרוננתי!
diana
27 בינואר 2012 at 20:46 (13 שנים ago)שבת שלום!
אתמול הבן שלי ביקש ממני להכין עוגיות קוואקר עם שוקולד צ'יפס ואני בתור אמא חייבת להכין
והמזל שלי שמצאתי אותך ,,,,,,זה הפעם הראשונה שהעוגיות יצאו טוב ,אני חייבת לציין שהמתכון ממש מדויק ,,,,,,,,לא כמו שהיכנתי עד עכשיו תודה רבה לך גם הבן מוסר תודה
[אני חייה במיאמי פורט לוטרדיי] ושוב תודה ושבת שלום!!!!!!!
diana
27 בינואר 2012 at 20:48 (13 שנים ago)[פורט לוטרדל] תיקון טעות!!!!1