הכיסונים המושלמים האלה נכנסו לחיי בעידן של הרבה אי ודאות והרבה שיממון מטבחי. בדרך כלל כשאני מרגישה שנכנסתי לרוטינה משעממת של בישול (מכינים כל הזמן את אותם שלושה-ארבעה דברים, אין לי השראה במטבח ואין לי חשק, לא הגיע שום ירק חדש לאחרונה) אני מתלבשת על ספר בישול מעניין ומנסה להכין ממנו כמה שיותר דברים. כך נכנסתי מאז שהתחיל הסגר לספר של מירה סודהא שכבר המלצתי עליו כאן בעבר, והחלטתי להכין כמה שיותר מאכלים הודיים כדי לגוון את מה שאנחנו אוכלים. בעיני המטבח ההודי הוא היחיד שטעים כמו זה המזרח תיכוני, עם מלא תבלינים חזקים, שימוש מגוון בקטניות בריאות, רטבים וחריפות ממכרת.

מבחינה רשמית הקצ'ורי הוא סוג של חטיף או מנה ראשונה, כיסוני בצק פריך ודקיק שבתוכו מילוי אפונה עשיר ומתובל. מבחינה פחות רשמית, זו אחלה ארוחת ערב או צהריים לזמנים שבהם בא לכם משהו חדש. אפשר להגיש אחר כך עוד ארבע מנות, אבל האמת היא שגם כמאכל כיפי בפני עצמו הדבר הטעים הזה יעבוד מצויין. בגלל שהוא אפוי מדובר בנישנוש יותר בריא ופחות מלכלך את המטבח מסמוסה, ושילוב המרקמים בין המלית הרכה והבצק הפריך עובד בצורה מושלמת.

ההתעסקות ברידוד וגלגול כל עיגול ועיגול היא בהחלט התעסקות (אצלנו בעדה קוראים לזה פצ'קריי) אבל המרקם היציב של הבצק הופך את העבודה לכיפית ומספקת. בניגוד להרבה סוגי כיסונים ובצקים ממולאים הבצק כאן לא נקרע בקלות, לא נדבק לכלום, והמלית יחסית יציבה, אז ההכנה ממש לא מתסכלת כמו בדאמפלינגס או רביולי. אפשר לגייס את הטף לעבודה (למעשה, הטף אצלנו כל כך אוהב את המנה הזו שהוא שב ודורש שנשב לעשות "גילגולי אפונה") ולעשות מזה חצי שעה של פעילות משפחתית.

בניגוד לתדמית של המטבח ההודי, המצרכים החשובים באמת שדרושים למתכון הזה הם מצרכים שיש בכל בית ולא צריך ללכת במיוחד לשום מקום כדי לקנות אותם: אפונה קפואה וקמח לבן

(לא רציתי להגיד שום דבר בפוסט הזה על קורונה או על סוג הקניות שכולנו עשינו בתחילת הסגר, אבל בואו רק נגיד שגם בבית שלי וכנראה גם בבית שלכם יש כרגע הרבה יותר מידי אפונה קפואה בפריזר)

יש כמה תבלינים בסיסיים של המטבח ההודי שלדעתי שווה להחזיק תמיד בבית: זרעי כוסברה שלמים, זרעי חרדל, וזרעי כמון. מבחינת תערובות אני חושבת שממש כדאי לקנות תערובת גראם מסאלה שאפשר לשים בהכל. בכל מקרה, המנה הזו יכולה לעבוד טוב כמעט עם כל מה שיש לכם במזווה וכתבתי כמה אופציות. אפשר להתאים את רמת החריפות לפי מה שאתם אוהבים (ומסוגלים) לאכול. אני מכינה את הכדורים בלי צ'ילי או פלפל ירוק חריף, כדי שיהיו יותר פרינדלי לאביתר, אבל מגישה עם רוטב מאוד חריף ליד כדי לפצות.

המאפה הפריך הזה טעים במיוחד כשהוא מוגש חם וטרי מהתנור. אחרי שהוא מתקרר הוא נעשה לדעתי קצת יבשושי. המאכל יהיה טעים בפני עצמו, אבל כמה רטבים יכולים להקפיץ את הטעם: צ'אטני כוסברה חריף יעשה כאן קסמים, רוטב תמר ותמרידיני יוסיף מתיקות חמוצה ומעולה, ורוטב יוגורט פשוט ישדרג את הכל.

כמה דגשים וטיפים חשובים:

צמצום נוזלים במחבת. אחרי שטוחנים את האפונה מעבירים אותה למחבת כדי להתבשל קצת עם התבלינים ולאבד קצת נוזלים. הרעיון הוא להגיע למלית יחסית יציבה ולא נוזלית. הבישול במחבת החמה יגרום להרבה אדים לעלות ולמסה כולה להצטמצם. מה שכן, כל הסיפור יכול גם להישרף או סתם לקבל טעמים קצת יותר מידי חרוכים, אז צריך לערבב את התערובת במחבת היטב ולשים לב שהאפונה נשארת ירוקה ויפה, לא הופכת לחומה.

עיבוד הבצק. הבצק הזה יחסית מאוד קשה ולא דביקי, וזה סוג המאפה כולו והמרקם המיוחד. בהתחלה יש סיכוי שהבצק יראה לכם יבש מידי, אבל אחרי קצת לישה ועיבוד הוא יתלכד. אל תיבהלו ואל תמהרו להוסיף מים לתערובת. השיטה שלי כדי להגמיש את הבצק היא ללוש אותו היטב, לחלק לכל העיגולים הקטנים, ואז לפני הרידוד ללוש עוד קצת כדי להוסיף גמישות. אחרי הלישה הזו מרדדים את הבצק במערוך לעיגולים דקים בקוטר שמזכיר את התחתית של מאג קפה.

אחידות. כדי שכל הכדורים יאפו באופן אחיד בתנור הם צריכים להיות בגודל אחיד, אחרת חלקם ישרפו וחלקם ישארו לבנבנים לגמרי. אפשר לקרוץ את העיגולים לגודל זהה לפי העין, אבל האמת היא שאני מעדיפה לשקול את כדורי הבצק במשקל אפייה כדי לוודא שהגודל אחיד. אני מכינה את כל הבצק, שוקלת את כולו ואז מחלקת (במחשבון) ל-25 כדי לדעת מה הגודל האידיאלי לכל כדור. בדרך כלל זה יהיה בערך 19 גרם, כדורון בצק קצת גדול יותר מגלעין של אפרסק.

גלגול וסגירת הכיסון. זה כמובן השלב הכי מלחיץ, אבל אם תסתכלו טוב בתמונות ובהסברים תראו שזה בעצם די פשוט. הרבה הרבה יותר פשוט מלסגור דים סאם, רביולי, פילמני או כל כיסון אחר שחייבים לדייק בו. כדי לסגור את כדורי האפונה צריך פשוט לאסוף את הבצק מכל הצדדים בצורה די מרושלת, להדק באמצע, ואז להניח את העיגול כשכל ה"קשר" הזה בין צידי הבצק מונח כלפי מטה.

בואו נשבור את זה לשלבים ברורים:

מניחים במרכז עיגול הבצק כפית גדושה במחית אפונה (מקפידים להניח את המלית הזו בעיגול שלם, אפשר להדק עם האצבעות כי מדובר בעיסה סופר יציבה וקלה לעיצוב).

אוספים עם האצבעות את הבצק סביב עיגול המלית מכל צדדיו.

אפשר להתחיל ככה מהקו הרוחבי

ואז לאסוף פנימה את קו האורך

ואז לסגור באצבעות לעיגול כדורי ומושלם

דוחסים את שולי הבצק האלה יחד כדי שהעיגול יהיה סגור.

אפשר לצבוט באצבעות עד ששולי הבצק המיותרים נתלשים ונשאר רק עיגול מאוד אחיד. את המילימטר בצק הזה שנשאר בין האצבעות לשים חזרה לתערובת הראשית

אבל אפשר גם פשוט לקבל באהבה את זה שלא כל העיגולים בחיים הם מושלמים, ולהמשיך עם עיגול שנראה בערך ככה. סגור היטב ועגול מאוד, אבל עם "בלורית" קטנה שנשארה בולטת.

אני מניחה לאפייה בתבנית את העיגולים כשהצד הזה של הבלורית פונה כלפי מטה. המשקל של הכיסון ישמור שכל הסיפור לא יפתח וימחץ את שארית הבצק הסוררת. זה לא יהיה כדור מושלם, תהיה טיפונת של בצק קצת יותר עבה בנקודה אחת ספציפית של הכדור, אבל שלמות זה ממש אובר-רייטד. והכיסונים יהיו טעימים מאוד בין כה וכה.   

מתכון ל-25 כיסונים (שינויים והתאמות שלי לפי הספר של מירה סודהא)

• שתי כוסות + שתי כפות קמח לבן רגיל
• חצי כפית מלח
• ½ 1 כפות שמן קנולה
• ¾ כוס מים חמימים
• חבילה של אפונה מופשרת לטמפ' החדר (שקית בגודל חצי קילו).
• חתיכת ג'ינג'ר טרי באורך שלושה ס"מ (אם אתם מחובבי הג'ינג'ר. אפשר פחות אם פחות אוהבים)
• חצי פלפל ירוק חריף וטרי (אפשר להשמיט לגמרי אם המאכל מיועד לילדים שפחות מסתדרים עם חריף)
• קצת שמן קנולה
• תבלינים שלמים: כפית של זרעי כוסברה ו/או זרעי חרדל ו/או גרגירי הל (אחרי שפתחתם את תרמילי ההל, להוציא רק את הגרגירים של התבלין)
• תבלינים כתושים: כפית וחצי אבקת קינמון, כפית מלח, כפית כורכום. אם יש בבית תוסיפו גם 2 כפיות של תערובת גראם מסאלה (אם אין אפשר להשמיט, או להחליף בבהרט).

לרוטב יוגורט:

• גביע יוגורט חמצץ (עדיף יוגורט עיזים או יוגורט יווני עם הרבה טעם)
• כפית זרעי קימל (או זרעי כמנונית קופטית, שנמכרת בשם "זרעי אג'ואן". הזרעים האלה נראים קצת כמו קימל אבל הם קטנים יותר וטעמם אניסי-רענן יותר. הטעם המיוחד הזה הוא הברקה רצינית באוכל הודי, אבל לא בכל סופר מרקט אפשר לקנות את התבלין)
• חצי כפית דבש
• חצי כפית פלפל שאטה מיובש (או כל סוג של צ'ילי גרוס)

ככה מכינים:

1. מתחילים בהכנת הבצק. מערבבים בקערה את הקמח, המלח, שמן הקנולה והמים החמימים. אפשר להתחיל לערבב במזלג ואז לעבור ללישה ביד. הבצק ירגיש ממש קשה ויבש ולא הגיוני, אבל זה בסדר. תנו לו קצת זמן ותנועה והוא יתלכד ויהיה נעים לעבודה. ממשיכים ללוש עד שהוא מרגיש גמיש, מכסים את הקערה במגבת ונותנים לו רגע לנוח. בינתיים נכין את המלית של האפונה.
2. בבלנדר או במעבד מזון או בקערה עם בלנדר מוט טוחנים קצת את האפונה ביחד עם חתיכת הג'ינג'ר הטרייה והפלפל החריף (אם אתם הולכים על הגרסה החריפה). המטרה היא לגרוס את הג'ינג'ר והפלפל, ולתת לאפונה להפוך לעיסה שאפשר יהיה לקרוץ ממנה עיגולים אבל היא עדיין עם די הרבה גושים. בדרך כלל מספיקים כמה פולסים קצרצרים במעבד מזון. אל תתנו לכל הסיפור להפוך לשייק… צריך כאן עיבוד ממש קצר. אם למעבד המזון שלכם יש נטייה להפוך כל דבר לשייק תוך שניה, תתחילו בלקצוץ בו את הג'ינג'ר והפלפל החריף, ורק אז תוסיפו את האפונה לכמה פולסים זריזים.
3. מחממים מחבת שטוחה וגדולה, ואז מוסיפים אליה 2-3 שמן קנולה. בשמן החם "פותחים" את התבלינים היבשים, שזה שלב די קבוע בבישול הודי וחלק ממה שנותן לו את הטעם המובחן והטוב. תנו לזרעי החרדל (או כל שאר הזרעים שהוספתם) להתחמם בשמן ולהתחיל להראות סימני התפצחות מהחום. זה בדרך כלל שלב קצרצר.
4. מוסיפים אל המחבת החמה את מחית האפונה, מערבבים לתוכה היטב את התבלינים, ונותנים לה להצטמצם ולהגיר נוזלים. חשוב לעשות את השלב הזה עם די הרבה בחישות, כדי שהנוזלים יצאו אבל האפונה לא תישרף. הצבע של האפונה צריך להישאר ירוק ורענן, לא חום ומאוד מבושל. מערבבים פנימה בסוף גם את התבלינים הטחונים: קינמון, מלח, כורכום וגראם מסאלה.
5. מסירים את האפונה מהאש ונותנים לה קצת להתקרר, כדי שיהיה קל לעבוד עם התערובת. אני בדרך כלל מעבירה לקערה ודוחפת את כל התערובת לעשר דקות בפריזר. זה מאפשר לסיפור להצטנן במהירות וגם חוסך כל מיני תאונות אפשריות לטף שאנחנו מתכננים לסנג'ר לגלגול הכיסונים עצמם.
6. מחלקים את הבצק לכדורים אחידים. אפשר לעשות את זה לפי העין אבל לדעתי שקילה במשקל אפייה עושה את כל הסיפור יותר פשוט וכיף.
7. לשים עוד טיפה כל כדורון בצק ואז מרדדים אותו במערוך עד שיש עיגול סימטרי, דק ויפה. הקוטר שלו צריך להיות כזה של התחתית של מאג קפה. הכי קל והכי נקי לעשות את השלב הזה על גבי נייר אפייה ולא על גבי השולחן / השיש במטבח.
8. מניחים במרכזו של כל כיסון כדור קטן של מחית אפונה.
9. סוגרים את עיגול הבצק סביב האפונה בבת אחת מכל הצדדים, עד שנוצר כיסון. מקפלים את הקצה מתחת לבצק ומניחים על תבנית אפייה כשהחלק החלק של הכיסון פונה מעלה.
10. אופים בתנור בחום בינוני גבוה (180 מעלות) עד שכדורי הבצק נהיים קצת חומים ויפים. זה לוקח לי 25 דקות בטוסטר אובן הגרוע שיש לי, אבל יכול לקחת פחות בתנור נורמאלי.
11. מגישים חם מהתנור ואוכלים ישר.

לשידרוג:

מערבבים בקערה יוגורט, זרעי קימל, דבש וקצת צ'ילי יבש. מגישים עם הקצ'ורי. מומלץ מאוד להגיש גם עם צ'אטני כוסברה חריף ועם רוטב תמר ותמרינדי, כדי להגיע בכלל למנה מפנקת במיוחד.

בתאבון!

רוצים עוד קצת מאכלים הודיים? הנה המתכונים שלי

נתקעתם עם עוד תועפות של אפונה קפואה? אני מכינה מאפונה גם רוטב פסטה מעולה וזריז