מרץ
2018
חזרת ביתית
כל שנה, איפשהו במהלך פברואר, מתחילה להיות לי דודא מטורפת לחזרת. כמו דובי הקוטב שיודעים שאוטוטו מגיע הזמן להתעורר משנת החורף, למרות שאין להם לוח שנה או שעון, כך גם אנחנו, הפולנים, יודעים שהגיע הזמן לנגוס בדבר החריף הזה, להאנח גם מעונג וגם מהצריבה של הלשון, ולברך על כך שעברה עוד שנה ושוב הגיע החג.
אני מעריצה שרופה של חזרת, שהיא למען האמת הגירסא האשכנזית לוואסבי. וגם לזאנקס. ממרח חריף שמקפיץ טעמים ומשכך מכאובים מהנפש.
אפשר לשלב חזרת בהרבה דברים מעבר למצה בליל הסדר: על כל סוג של לביבת ירק, עם כל מנת דגים אפשרית, בסלט תפוחי אדמה קר (מושלם) ועל טוסט עם אבוקדו (שילוב הצבעים הירוק-סגול יהיה מהמם והטעמים משתלבים בול, תחשבו שניה על וואסבי ואבוקדו ותבינו).
לצערי החזרות שיש לקנות מוכנות בסופר הן לעיתים קרובות ממש דוחות. אני חושבת שמדובר בחומרי השימור והחומץ שנותנים לזה טעם נורא, ובארה"ב נוספת לזה גם הצרה שחזרת אדומה היא בד"כ פשוט חזרת עם קצת מיץ סלק שצובע אותה. כלומר לא נותנים בחזרת נוכחות טובה לטעמי הסלק ולירק עצמו אלא רק נגיעת צבע שבעצם פשוט לא משפיעה על כלום. גוואלד!
זה קל מאוד להכין חזרת בבית, במיוחד עם יש לכם פודפרוססור: קולפים את שורש החזרת, מגררים אותו, מערבבים עם סלק מבושל ומגורר ומוסיפים קצת שמן, חומץ, מלח וסוכר. קלי קלות. רציתם מתכון? הנה המתכון. זהו.
ובכל זאת, כתבתי מתכון קצת ארוך כדי לתת לכם את כל המידע האפשרי שיהפוך את החזרת שלכם למלכת הארוחה, וגם על הדרך יאפשר לכם לשלוט ברמת החריפות ולא לשרוף לעצמכם את העיניים/ האצבעות / הגרון.
אז הנה כמה דברים שצריך לקחת בחשבון:
סלק. הדרך הכי טובה לבשל סלק כך שישמור על מלא טעם וצבע היא לשטוף אותו טוב במים (לפעמים הם מגיעים עם בוץ עליהם) ואז לזרוק לסיר מלא במים לבישול ארוך ארוך ארוך. כמה ארוך? אני מדברת איתכם על לפחות שעה על האש, ואם אלו סלקים גדולים שעה וחצי. הסלק יגיע לריכוך מלא, והקליפה שלו תתחיל להתקלף טיפה. מוציאים את הסלקים מהמים ופשוט מקלפים אותם כמו שהם. לא צריך אפילו קולפן, אפשר עם האצבעות, כי הקליפה כבר ממש נפרדת מהסלק עצמו.
רק קחו בחשבון שמיד אחרי הבישול הסלק עדיין רותח וזה נוראי לגעת עם האצבעות. מצד שני אם תחכו יותר מידי זמן, התקררות הסלק יכולה לגרום לקליפה להידבק אליו בחזרה. בקיצור: קולפים כשהסלקים מתקררים אבל לא קרים לגמרי. אפשר, למשל, להוציא אותם מהסיר ולשטוף במים קרים.
ואגב. אתם יכולים לחסוך הרבה זמן ולהשתמש בסלקים מבושלים שנמכרים אטומים בואקום. אבל זה יותר יקר וקצת פחות כיפי.
צבע. כשמבשלים סלקים יש צבע. הרבה צבע. וכן, צריך להיזהר מראש וללבוש לכל פרויקט החזרת הזה חולצה שאתם יכולים ללכלך. גם כפות הידיים שלכם יראו כמו אחרי סצינה בסרט של טרנטינו. וכן, גם הפיפי שלכם יהיה סגול. בכל אופן, צריך לנסות להיזהר על הבגדים, והפלוס הוא שאפשר לשמור חלק מהמים שבהם בישלתם את הסלק כדי להשתמש בהם כצבע מאכל טבעי (ולהכין, למשל, ציפוי ורוד לעוגת יומולדת).
זהירות. אם אנחנו כבר מדברים על אזהרות, שורש חזרת טרי זה אחד הדברים היותר חריפים שיש. צריך לגרר אותו קטן-קטן-קטן, ואם אתם משתמשים בפומפיה ולא בפודפרוססר, זה ישרוף לכם כהוגן גם את האצבעות וגם את העיניים. אני משתדלת לגעת בשורש כמה שפחות ולעשות הכל בפודפרוססור.
בכל שלבי העבודה כדאי לעבוד במקום מאוורר, שזה אומר לפתוח את כל החלונות במטבח ולתת לאוויר צח לרענן אתכם כדי שלא תחנקו מרוב חריפות באוויר.
איפה קונים. האמת היא שרוב האנשים לא יודעים אפילו איך נראה שורש חזרת טרי, כי הוא מופיע בשווקים לתקופה מאוד מאוד קצרה סביב פסח (ולפעמים גם סביב ראש השנה). מדובר בשורש גדול ולבן, קצת כמו גזר ענקי. אני מצאתי אותו בחלק מהסופרמרקטים בניו יורק, ואני משערת שיש בארץ אצל רוב הירקנים וגם בסופר.
איזונים. אתם קובעים את מידת החריפות לפי כמה חזרת וכמה סלק אתם שמים. אני תמיד קצת לא בטוחה כמה לשים, כי מצד אחד אני אוהבת חזרות שעושות לי לבכות (דיברנו כבר פעם על זה שאני אוהבת לבכות?) ומצד שני אני גם ממש אוהבת סלק, אז אני אוהבת חזרת שהיא כמו מן סלט סלק חריף שאפשר לעמיס בכף ולזלול. הפתרון שלמדתי מאמא שלי הוא להכין כמה צנצנות שונות של חזרת במקרר בדרגות חריפות שונות. אחת ממש עצבנית וקטלנית לערב החג (שקיים מצוות דמעות חריפות) ועוד כמה יותר עדינות לאכול בהמשך השבוע עם מצה.
חומץ. שמתי חומץ תפוחים כי הוא יותר עדין בעיניי, אבל סוגים אחרים של חומץ גם יעבדו.
מלח סוכר חומץ. שמים לפי הטעם ואחרי שאתם טועמים ומחליטים מה נכון בשבילכם. כל הכמויות שכתבתי במתכון הזה הן כמויות משוערות ואפשר לשחק איתן כדי לדייק את הטעם הנכון בשבילכם.
יאללה למטבח!
(לשלוש צנצנות גדולות, אתם רוצים הרבה חזרת אם שרפתם ככה את העיניים!)
- שישה סלקים קטנים (כמעט קילו וחצי סלק)
- שורש חזרת לפי הטעם (אני מתחילה מ140 גרם לחזרת מאוד עדינה, ואז בשביל חזרת שבוכים איתה מגיעה עד 250 גרם)
- 2 כפות חומץ תפוחים
- כפית מלח
- כפית סוכר
הכנה:
- מכינים את הסלק (אם אתם משתמשים בסלקים מבושלים ארוזים בואקום אפשר לדלג על השלב הזה):
- שוטפים את הסלקים, לא מקלפים, ומניחים בסיר עם המון מים. מבשלים על אש בינונית שעה וחצי.
- מסננים את המים ושוטפים במים קרים. מקלפים את הסלקים בכף היד או עם קולפן.
- קולפים בקולפן את שורש החזרת
- במעבד מזון גדול עם להב פומפיה מגררים קטן את החזרת והסלקים.
- מעבירים לקערה ומערבבים טוב (בד"כ כל החזרת תהיה למטה וצריך לפזר אותה באופן שווה)
- מוסיפים חומץ, מלח וסוכר ומערבבים.
- טועמים ומחליטים אם לטחון עוד קצת חזרת ולחזק טעמים. קחו בחשבון שהחריפות דוהה קצת עם הזמן (שלושה ימים לפני הסדר אפשר להכין חזרת יותר חריפה וזה יתמתן).
רוצים לראות הדגמה של המתכון? יש בסטורי שלי באינסטגרם
שיהיה לכם חג שמח וחריף במידה הנכונה!
עלמה
19 Comments על חזרת ביתית
כתיבת תגובה
This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.
הילית
29 במרץ 2018 at 9:36 (7 שנים ago)140 גרם שורש חזרת זה לשלוש צנצנות? אם אני רוצה להכין צנצנת אחת אז 46 גרם בערך?
עלמה
29 במרץ 2018 at 17:21 (7 שנים ago)אני חושבת שבגלל שזו הרבה התעסקות עדיף להכין מראש שלוש צנצנות ולתת קצת מתנות…
בכל מקרה תקני קצת יותר חזרת, הכמות של 140 גרם היא לחזרת מאוד עדינה ולא נורא חריפה. צריך להוסיף לפי הטעם אחרי שטועמים.
וכמובן: תמיד אפשר להוסיף עוד חזרת אבל אי אפשר להוציא אחרי שהכנסתי, אז קחי בחשבון שעדיף להתחיל מפחות ולהגביר חריפות…
יניבל
29 במרץ 2018 at 10:21 (7 שנים ago)את לגמרי גרה בשכונה הלא נכונה 🙂 בסופר פולני ממוצע בגריןפויינט יש 6 סוגי חזרת פולנית, ובחלק מהמקומות יש גם חזרת ביתית (מה שטעמתי היה בד׳כ מהזן המתוק יותר)
יניבל
29 במרץ 2018 at 10:22 (7 שנים ago)את המתכון ננסה בסדר הביתי הבא 🙂
עלמה
29 במרץ 2018 at 17:20 (7 שנים ago)#פולניםונהנים
bar
29 במרץ 2018 at 10:50 (7 שנים ago)באת לי בזמן. קניתי כבר חומרים וטרם הכינותי
אני התכוונתי לעשות עם סלק טרי מגורד בדיסקית של פוד פרוססור בלי לבשלו. מה דעתך?
עלמה
29 במרץ 2018 at 17:19 (7 שנים ago)אפשר גם בלי לבשל, אבל הבישול של הסלק ממש מקפיץ לו את הטעמים המתוקים
מירב
29 במרץ 2018 at 19:54 (7 שנים ago)תודה. החזרת וגם החרוסת מוכנות. קל, מהיר וטעים
עלמה
29 במרץ 2018 at 20:18 (7 שנים ago)חג שמח!
חניה פישמן
1 באפריל 2018 at 10:23 (7 שנים ago)יש לי בעיה עם כל סוגי החומץ, ומניסיון אפשר להחליפו בלימון.
חמוטל
16 במאי 2018 at 9:56 (7 שנים ago)אפשר לדעתך בבלנדר חזק JTC? אין לי פוד פרוסור 🙁
עלמה
17 במאי 2018 at 3:42 (7 שנים ago)בגדול אפשר, אבל לעשות רק כמה פולסים ולבדוק שזה לא הופך לעיסה לגמרי.
האמת שאני אוהבת שיש חתיכות של חזרת מגוררת ולכן אפשר לעשות את זה גם בפומפיה, בלי פוד פרוססור. בגלל שהסלקים מבושלים ורכים הם יתגררו ממש מהר ובלי בעיה.
שימי לב רק שאם את משתמשת בפומפיה בשביל החזרת עצמה ולא רק בשביל הסלק צריך להיזהר על האצבעות שנוגעות בשורש החזרת ישירות (כי החזרת יכולה להיות ממש חריפה ואפילו לשרוף את האצבעות).
סוניה
17 במאי 2018 at 7:39 (7 שנים ago)אנו מגרדים את החזרת, בפומפיה ידנית, בחורים הכי קטנים . הסלק אנו כן משתמשים במעבד מזון.
יש בעיה שחוזק החזרת לא משתחרר בפומפיה של מעבד המזון. האם ידוע למישהו על מעבד מזון שיש לו סכין עם החורים הכי קטנים ?? מעניין באיזה מכונה החברות המיקצואיות משתמשות…
עלמה
18 במאי 2018 at 23:17 (7 שנים ago)אני מבינה בדיוק בדיוק למה את מתכוונת! אני השאלתי מהשכנות שלי מעבד מזון מקצועי כשהכנתי חזרת (מעבד של מג'ימיקס). זה ממש יקר אבל אחלה מוצר. כרגע אני עדיין לא במצב של להשקיע באחד כזה בעצמי, אבל כשמשאילים מהשכנה זה אחלה 🙂
אלישע פרוינד
15 באפריל 2019 at 8:19 (6 שנים ago)הי.
הבעייה שהחזרת מאבדת מחריפותה תוך זמן קצר וצריך להוסיף עוד גרידת שורש חזרת לסלק כדי לשמור על החריפות. יש למישהו רעיון איך לשמור על החריפות ?
בנוסף- טיפ. אחרי שמגררים את הסלק, להניח אותו במסננת עם משקולת כך שיגיר את מרבית הנוזל. אחרת, הנוזלים מתרכזים בתחתית הצינצנת ולחזרת יש פחות "גוף".
עלמה
15 באפריל 2019 at 16:35 (6 שנים ago)לגמרי נכון, אני מנסה לשמור כמה שפחות זמן במקרר. להכין את החזרת יחסית קרוב לליל הסדר וגם לעשות אותה יותר חריפה כדי לקחת בחשבון שחלק מהחריפות תלך לאיבוד
בני
3 במאי 2019 at 23:08 (6 שנים ago)למי שיש מכונה לטחינת בשר , אחלה .
החזרת , או החריין לפי הפולנים , עשויה מסלק שאינו מבושל .
להתחיל עם הסלק/ים מגוררים , להוסיף חזרת מגוררת לפי העוצמות הרצויות . בסוף מוסיפים חומץ רגיל וסוכר לפי הטעם .
שאול
9 באפריל 2020 at 14:46 (5 שנים ago)היי,
אני רוצה להכין את המתכון ומבקש לברר – כמה זמן זה אמור להחזיק מעמד בקירור?
עלמה
9 באפריל 2020 at 19:15 (5 שנים ago)שבועיים שלושה בקלות