נסיעה לירושלים. עוד לפני שמגיעים לבית העלמין שבמעלה ההר, משהו ממשקלן של אלפי שנות היסטוריה כללית ועשרים שנות היסטוריה אישית שהיו לי כאן רובץ עליי.

האוטובוס עוצר ברמזור, מתחת לגשר המכוער שבכניסה. האנשים שיושבים לידי נראים לי קצרים ועצובים (כמו אנשים שנכנסים אל ירושלים מתחת לגשר).

צריך להיות בעולם חוק נגד גשרים מכוערים. במיוחד כאלה שנבנים בעיר שלך אחרי שאת עוזבת ונשארים בכניסה. אני שולחת הודעה לא' הצדקת, חברה קרובה מהימים ההם שגרה עדיין בירושלים. בינתיים היא חזרה בתשובה, הפסיקה עם הפסנתר והתמחתה בתיפוף הודי. את ההומור המחוספס, האופייני לה, היא לא החליפה.

"עוד חמישים דקות. ברור שבשוק. ברור שבקפה. שלא יעוף לך הפוני!" היא מהבהבת אליי בהודעת תגובה.

אני פוגשת את א' הצדקת בשוק, בעומס של יום שישי. עם שתי כוסות מיץ סחוט אנחנו נמלטות אל הסמטה הסמוכה ומשם אל גן התות.

קבוצה של תיירים שומעת הסבר על נחלאות, ואנחנו על הספסל מדברות על אלוהים, ועל גברים, ועל זמן שעבר, ועל מוזיקה. היא מזכירה לי קטע של גרוניך שניגנו יחד לפני שנים, ואני מזכירה לה חומוס שאכלנו פעם בנסיעה לצפון.

אנשים הלומי שקיות ניילון יוצאים מהשוק, וא' גם היא נחפזת חזרה אל ביתה, לסיים בישולים לפני שבת. אני נפרדת ממנה באהבה בדרך אל האוטובוס, ומשם שוב אל הגשר הנורא ואחריו אל הרוגע של היציאה מירושלים.

חברתי ש', ומי שיותר מכולם גדלה איתי כאן, אמרה לי פעם (בשיחה טרנס-אטלנטית ממקום מגוריה בניו יורק), שאם היא מנסה להסביר למישהו "שם" מה זה ירושלים, היא אומרת שזו עיר שמצד אחד שלה יש יער ובית קברות, ומצד שני מדבר ואוניברסיטה. אם אני צריכה הייתי להסביר למישהו מה זה ירושלים, נראה לי שהייתי מכינה עוגיית בישקוטי. לא גלידת שוקולד רכה, נימוחה בפה, מתמסרת בקלות- אלא כזו עוגייה-ביסקויט, קשה, דורשנית. כזו שתובעת זמן רב בתנור, ותשומת לב, ואפייה כפולה. כזו שמשאירה עלייך סימנים, פירורים, שנראים גם לאחר מעשה.

כמה טיפים חשובים:

זמן. ההוראה הזו נכתבת מתוך התנסות מאוד כאובה: חכו לבישקוטי שלכם! הם דורשים זמן ואהבה. תנו להם להתקרר לחלוטין לפני שאתם חותכים. זה דורש כ-45 דקות לפחות, ואל תזלזלו בזה. לי התפרקה כיכר שלמה של בישקוטי כי לא הצלחתי לחכות לפני שאני פורסת אותו וממשיכה באפייה. שנאמר, החילזון מן השפן.

כמות. ההוראות כאן מספיקות לכ-24 עוגיות. זה לא המון ולא ממש מעט, אבל אם אתם מתכננים לארח, כדאי להכפיל כמויות. מדובר בעוגייה קשה ויבשה, אז לשמור אותה בקופסא זה קביל לחלוטין לשבוע לפחות.

איכות. נכון, פירות יבשים ואגוזים למיניהם זה יקר, אבל פשוט חייבים להשקיע בזה בשביל העוגיה הזו, שממש נשענת על האגוזים שתשימו בה. בדרך כלל אפשר להוריד עלויות במתכוני אגוזים אם משתמשים באגוזי מלך (ולא במקדמיה או לוז היקרים יותר) אבל כאן האגוזים הם ממש העניין, אז הייתי ממליצה דווקא לדבוק באלה.

יאללה למטבח! (חומרים ל-24 עוגיות)

• רבע כוס סוכר לבן
• 6 כפות סוכר חום
• 75 גרם חמאה (שלושה רבעים מחבילה סטנדרטית)
• 2 ביצים
• 1 כפית תמצית וניל
• גירוד של קליפה מתפוז אחד
• 2 כוסות קמח לבן
• 1 כפית אבקת אפיה
• רבע כפית סודה לשתיה
• קורט מלח
• 1 כפית קינמון
• רבע כפית אגוז מוסקט טחון
• רבע כפית ציפורן טחונה
• כוס אגוזי לוז
• חצי כוס שקדים
• 6 דבלים, חתוכות לרבעים
• עוד ביצה להברשה

• מחממים את תנור האפייה לחום של 180 מעלות.
• ממיסים את החמאה כמה שניות במיקרו, ומקציפים עם שני סוגי הסוכר. אחרי שיש בלילה אחידה מוסיפים את הביצים עד שהתערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים אליה את הוניל וקליפת התפוז.
• בקערה נפרדת מערבבים את החומרים היבשים: קמח, מלח, קינמון, אגוז מוסקט, ציפורן טחונה, אבקת אפיה וסודה לשתיה.
• מוסיפים את התערובת היבשה לזו הרטובה בשתיים-שלוש פעמים. מערבלים עד שזה אחיד.
• מוסיפים אגוזים, שקדים ודבלים, ומערבבים בכף.
• מהתערובת שנוצרה מעצבים נקניק ארוך, על גבי נייר פרגמנט שפורסים על תבנית האפייה הגדולה של התנור. אני עשיתי את הנקניק באלכסון, כדי שיהיה קצת ארוך יותר. הבצק עלול להיות מעט דביק ולכן נוח יותר לעצב אותו לנקניק אם מרטיבים את כפות הידים במים ומחליקים אותן על הגוש עד שהוא הופך לגליל.
• טורפים את הביצה השלישית במזלג, ומורחים אותה במברשת על גבי הנקניק. שלב זה אינו הכרחי- ניסיתי גם בלי ויצא בסדר, אבל אם יש לכם מברשת בבית הייתי ממליצה בכל זאת לא לוותר.
• אופים בתנור בחום של 180 מעלות למשך 25 דקות. הגליל צריך להזהיב ולהתקשות מעט. מוציאים אותו מהתנור ומצננים היטב עד שהוא בכלל לא חם. זה לוקח זמן, ואל תרמו בעניין הזה.
• חותכים את הגליל לפרוסות בעובי של 1-0.5 סנטימטר. אם אתם אוהבים עוגייה בשרנית יותר, חיתכו פרוסות מעט יותר עבות. פרוסות דקות מאוד יניבו עוגיות קשות ואלגנטיות במיוחד. בכל מקרה עדיף להיות עקביים כדי שכל העוגיות יהיו באותו העובי וידרשו את אותו משך אפייה.
• מניחים את הפרוסות על נייר אפייה ומסדרים אותן בשורות, כשהן הפוכות (כלומר, הצד הפנימי של הגליל פונה עכשיו כלפי מעלה) אופים בחום של 180 מעלות לעוד 15-20 דקות, עד שהעוגיה קשה מספיק לטעמכם.

שיהיה לכולכן שבוע מצויין,

ושלא יעוף לכן הפוני-

עלמה

עוד תמונות מהאלבום הזה- בפליקר של א'

המתכון אומץ בשינויים קלים מכאן