יש כמה סיבות טובות מאוד להכין צנצנת גדולה של ירקות מוחמצים:

למשל, כדי להוסיף משהו לסנדוויצ'ים שהוא חריף וחמוץ וטעים ומשאיר שובל צהוב על הטחינה שלכם.

למשל, כי באתם לבקר את המשפחה שלכם לזמן קצר מניו יורק ואתם רוצים להשאיר אצלם משהו שהם יאכלו גם אחרי שאתם תסעו חזרה.

למשל, כדי להעמיד את הצנצנת על איזה אדן חלון וליצור קישוט יפיפה שיעמוד במטבח ויוסיף בו משהו צבעוני ואווירה כזו של בית-בית-בית. של הכנתי-בעצמי ושל הפעם-עשיתי-יותר-חריף ושל כל פעם שמישהו נכנס למטבח הוא פוער את הצנצנת ושולף איזו כרובית צהבהבה ונוגס בה ברעש ובחיוך, ואז עוד מישהו נכנס, ושולף לו איזה גזר, והם מפטפטים, ושולפים גם איזה כוס של מיץ או של עראק, ואיזה אבטיח, וסתם מקשקשים במטבח כי זה משהו שמשפחות עושות במטבח בבוקר יום שבת.

בני אדם מאז ומעולם כבשו ירקות שונים ויש המון מסורות של כבישה מהסוג הזה, במלח ובחומץ. ההחמצה לא התחילה סתם כדי ליצור משהו טעים, אלא כשיטה לשימור ירקות באיזורים שאין בהם ירקות טריים בכל העונות, וקיימים הרבה סוגים של מתכונים ושל תיבול.

בתקופה שגרתי בהונגריה למדתי די הרבה על חמוצים מהסוג המרכז אירופאי, שבו נהוג להשתמש בהרבה שמיר והרבה חומץ, ויש אפילו מושגים שונים כדי לתאר דרגות שונות של החמצה (לא מדברים רק על מלפפון טרי לעומת מלפפון חמוץ, אלא גם על "חצי-חמוץ" שהוא עדיין ממש רענן ומתפצח וירוק אבל יש בו קצת גוון של ירוק כהה והתחלה של החמצה). שם גם למדתי על כלים מיוחדים להחמצה ועל האבן שבה פולנים מכסים את הצנצנת של החמוצים, שאמורה לטפח את התסיסה של הירקות.

החמוצים הכתמתמים שנמכרים בארץ ברוב החומוסיות והפלאפליות מושפעים יותר ממסורת החמוצים העיראקית, והם חריפים יותר ויש בהם כורכום וגם אבקת קארי (כן! קארי! יום אחד אני עוד אכתוב פה פוסט שלם על הטעמים שהגיעו לעיראק דרך מסחר התבלינים של הודו, אבל בינתיים רק אספר לכם שיש די הרבה מסורות באוכל העיראקי שאפשר לזהות בהן תערובות הודיות).

במתכון הזה שילבתי כמה סוגים של שיטות החמצה ותבלינים שמוצאים חן בעיני, אבל אפשר לשחק עם הכמויות והתבלינים ברגע שמבינים את העיקרון.

אז מה העיקרון?

יש כמה דברים:
1. ירקות חמוצים צריכים להיות פריכים ולשמור על צבע ועל צורה. אם הם אפרפרים ורכרוכיים ואיבדו כבר את כל האופי שהיה להם כירקות טריים אנחנו בבעיה רצינית. הדרך לעשות את זה היא לא להגזים עם כמות החומץ וגם לא להשאיר את החמוצים יותר מידי זמן. יש סוגי חמוצים שעובדים על כבישה איטית מאוד וחודשים של תסיסה, אבל הפעם במתכון הזה בחרתי בשיטה של "קיצור דרך", ואלו חמוצים מהסוג שמוכן תוך שלושה ימים. היתרון הגדול בחמוצים שלא בנויים על תסיסה איטית והתפתחות של חיידקים, היא שהם מוכנים מהר. מצד שני, הם גם לא מחזיקים הרבה זמן. אז תשמרו את הצנצנת במקרר.
2. אחת הדרכים ליצור חמוצים שמוכנים ישר (ולא צריך לחכות איתם שבועות) היא לבשל את הירקות בחומץ בסיר, מה שגורם לזה שהחמוצים יהיו ישר מוכנים לאכילה. המתכון שלי משתמש ברעיון הזה קצת, אבל לא ממש בישלתי בסיר, כי לא רציתי ירקות סמרטוטים, אלא השתמשתי במים רותחים שגרמו לזה שהצנצנת תהיה חמה והירקות יהיו מוכנים תוך שלושה ימים בלבד.

3. מתמטיקה: כל כוס ממי הכבישה מכילה רבע כוס חומץ ושלושת רבעי כוס מים.
4. איפסון: צריך להעמיד את הצנצנת סגורה היטב (מסוג הצנצנות שיש להן מכסה פלסטיק שסוגר בוואקום) במקום שלא חשוף לשמש ישירה (מרפסת זה בסדר אם היא לא מול שמש ישירה). אחרי שלושה ימים כשפותחים את הצנצנת צריך לחסל את החמוצים יחסית בזריזות, לפני שהם מעלים עובש. אפשר לשמור במקרר את הצנצנת לאחר הפתיחה, אבל במקרה שלי מדובר היה בצנצנת ענקית אז לא רציתי למלא את כל המקרר ולכן פשוט אכלתי את הרוב.

5. מערבבים בצנצנת כמה סוגים של ירקות שחתוכים לחתיכות גדולות ומסדרים אותם כך שיהיו מעורבבים זה בזה ולא באיזורים שונים של הצנצנת. מפזרים בין הירקות בכל מיני חלקים את השום, הפלפל החריף, והשמיר אם שמים שמיר. זה משפיע לא רק על המראה (וכבר סיכמנו שהמראה או חלק חשוב מהעניין) אלא גם על הטעם, כי כל ירק מקבל את הטעמים שמפוזרים סביבו.

חוץ מהעקרונות האלו יש את בחירת התבלינים, שתעניק לחמוצים שלכם את הטעם הייחודי שלכם ואת הצבע שאתם רוצים שהם יקבלו.

אני ערבבתי גבעולי שמיר, סוכר ופלפל אנגלי (שפולנים אוהבים בחמוצים שלהם), יחד עם אבקת כורכום וכמון וזרעי כוסברה ופלפל שחור (שמגיעים מכיוון תבלינים אחר) וזה יצא מאוד מאוד מיוחד וטעים, בשילוב עם חריפות של פלפל ירוק חריף ושיני שום.

אם אתם רוצים לשחזר את הטעם המדויק של החומוסיות נסו להשתמש באבקת קארי, כורכום, כמון, זרעי כוסברה, ציפורן ופלפל שחור, או לקנות בשוק (או בחנות תבלינים) תערובת מיוחדת לחמוצים שקוראים לה ברוב החנויות בהרט לטורשי.

וגם, אם כבר פתחנו את נושא הבהרט שווה להזכיר ש"בהרט" זה לא שם של תבלין מסויים אלא של תערובת תבלינים ולכן יש סוג שונה של בהרט לחמוצים ובהרט לקובה או למרק, מה שאנחנו בד"כ קוראים לו בהרט זה הסוג ששמים בקובה, אז צריך להסביר למוכרת בחנות שאתם מחפשים תבלין של חמוצים ולא משהו אחר.

שיהיה שבוע מוצלח והתמודדות קלה עם החמסינים,

אם אתם מכינים צנצנת והיא גורמת לבית שלכם להראות בבת אחת יותר יפה (לי זה קרה)-

תשלחו לי תמונה!

עלמה