דיברתי פעם עם איתמר על זה שיש דברים שמקבלים את הטעם שלהם מחדש בחורף. משהו באור הזה נותן להם עוד צל. נוקטורנו של שופן בפסנתר. לאונרד כהן שר על צ'לסי הוטל. הגוונים של הירוק בדשא.

נראה לי שגם מאפים מבצק שמרים הם כאלה. ברגע שנהיה אפור בחוץ, יש להם טעם אחר.

ולחמניות הן, ללא ספק, האכזריות שבמאפים. תערובת של תשוקה וגעגוע.

ברית סמויה מקשרת ביננו, כל אלו שעברו פעם לפנות בוקר ליד גבעת שאול בירושלים. בין הכביש לקריית האוניברסיטה ובית הקברות של היציאה מהעיר, הריח של אנג'ל תוקף את הנחיריים. האוטו מצווה לעצור. ואת, באוויר הקר של ירושלים, בחמש לפנות בוקר, ליד דלת המכונית הפעורה, אוכלת בעמידה שלוש לחמניות חמות ורכות בזו אחר זו.

יאללה למטבח:

1 ק"ג קמח
שקית שמרים "שמרית"
3 כפות סוכר בהריון
2 כפיות מלח
100 גר' חמאה
2 ביצים

1. שמים בקערה רחבה קמח, שמרית, סוכר ומלח ומערבבים. חשוב מאוד שיהיה פיזור טוב של כל החומרים היבשים לפני השלב הרטוב. כדאי לא לשים את כל הקמח, אלא לשמור כמה כפות בצד. משתמשים בזה אח"כ כדי לקמח דברים, או כדי לאזן אם הבצק יוצא דביק מידי.
2. ממיסים במיקרו את החמאה.
3. שופכים חמאה וביצה אחת לאמצע ערמת הקמח.
4. מכינים כוס מים מחצי כוס רותחים וחצי כוס מי ברז. המים החמימים עוזרים לשמרים לתפוח, אבל חשוב שלא יהיו רותחים כדי שלא יהרגו אותם. מוזגים בערך חצי מהמים אל תערובת הקמח ומתחילים ללוש.
5. זה השלב הכי קריטי. צריך להשתדל ללוש ממש טוב ולא להוסיף מים מהר. לשים ולשים עד שנהיה גוש בצק, שאליו הולכים ומוסיפים כל הזמן קמח מהצדדים. אפשר להוסיף מים לאט לאט כשזה כבר קמחי מידי. בעיקרון צריך בסוף להוסיף כמעט את כל כוס המים פנימה.
6. השלב של הלישה הוא השלב הכי הכי חשוב, זה ההבדל בין לחמנייה אורירית ומגניבה לגוש בצק מעיק. התנועה העיקרית בלישה זה בעצם שיטוח של הבצק וקיפול שמכניס בועות אוויר לכל העייסק. אני מעדיפה תמיד ללוש בכמה גושים ולאחד בינהם בסוף, כדי שכל הבצק באמת יעובד כמו שצריך.
7. מאחדים את כל גושי הבצק לגוש אחד מרכזי, מניחים חזרה בקערה להתפחה של בערך שעתיים. מפזרים קצת קמח מעל הגוש בשביל שהבצק לא יתייבש בזמן הזה. עכשיו אפשר לכסות במגבת מטבח, אבל עוד יותר ממולץ לכסות בזמן ההתפחה בניילון נצמד, שעוטף את כל שולי הקערה. הטריק הזה בד"כ מקצר ומשפר את זמן ההתפחה. אני לא יודעת למה זה קורה, אבל אולי יש לזה איזשהו הסבר מדעי מגניב סטייל אפקט החממה מתחת לניילון. בכל אופן, זה עובד יופי, בתנאי שאתם בוחרים בקערה מספיק גדולה והניילון לא חוסם את הבצק מלתפוח.
8. אחרי ההתפחה לשים שוב. אני מתחילה קודם כל מבוקס רציני באמצע הבצק! צריך להוציא את כל האוויר, ולכן לשים באופן רציני. קצת אלימות תהיה במקומה בהקשר הזה.
9. מחלקים את הבצק לצורת הלחמניות/חלה שרוצים לעשות. מניחים על נייר אפייה, מכסים במגבת, ונותנים עוד חצי שעה בערך להתפחה.
10. מערבבים את הביצה השנייה, ומברישים את הלחמניות במברשת. אפשר לפזר שומשום, אגוזים או מה שבא.
11. מכניסים לתנור על חום מקסימאלי עד ש… נו, עד שיש לחמניות מוכנות.